  |
Галангал
Пряный корень красно-коричневого цвета, по вкусу и внешнему виду схожий с имбирем. Используется во вьетнамской кухне как приправа. Галангал придаёт блюдам острый перечный и лёгкий цитрусовый оттенок, а также обладает антибактериальным действием, согревает и облегчает пищеварение.
Грибы шиитаке
Шиитаке пришли во Вьетнам из Китая и Японии. Их выращивают на деревьях, затем собирают и, как правило, сушат. Размачивают грибы непосредственно перед употреблением. Едят в основном шляпки шиитаке, так как ножки намного жёстче. Сегодня эти грибы культивируют по всему миру, в том числе и в России.
Рыбный соус
Жидкий соус со специфическим рыбным ароматом и вкусом. Его производят на основе специальным образом замаринованной рыбы ( чаще анчоусов ). Во Вьетнаме рыбный соус подают к рису, а также добавляют во многие местные блюда. Рыбный соус богат витамином В12 и необходимыми человеку аминокислотами.
Ростки сои
Популярный ингредиент вьетнамской кухни. Продукт богат белком и способен поддерживать баланс витаминов в организме в условиях дефицита фруктов и овощей. Сырыми ростками можно отравиться, но достаточно 30 секунд бланширования, чтобы этого избежать. В пищу идут только стебельки.
Приготовь, №4, 2012.
Угадайте, что это: маленькое, но очень гордое государство Юго-Восточной Азии, известное удобной обувью и мазью "Золотая звезда"? Конечно, это Вьетнам! А что нам известно о кулинарных особенностях страны?
На долю королевства Вьетнам выпало немало испытаний. В прошлом веке на его земли ступали французские, японские, китайские, русские и американские колонизаторы. Смогла ли каждая из этих наций оставить на вьетнамском столе своё блюдо? Частично, да. Но в большей степени традиционная вьетнамская гастрономия выдержала натиск иноземных захватчиков и даже смогла вызвать у незваных гостей большой аппетит.
Основой вьетнамской кухни, конечно же, является рис. Именно с севера Вьетнама и Таиланда началось победоносное шествие риса по планете. И если очертания Италии сравнивают с сапожком, то Вьетнам внешне напоминает изогнутое коромысло с двумя корзинками риса: одна на севере, в дельте реки Красная, а другая на юге, в дельте реки Меконг.
Рис во Вьетнаме - главная пища на столе. Каждый житель страны в среднем съедает свыше 200 кг риса в год. Только подумайте: это больше половины стандартной пачки в день! Рис представлен в меню в вареном, жареном, пареном виде, в составе напитков и лапши. Крупа прекрасно сочетается с морепродуктами и овощами. Кстати, последних в стране великое множество. Ведь большая часть территории Вьетнама отличается плодородной землёй и идеальными условиями для выращивания фруктов и овощей.
Капуста, чеснок, зелёный лук, шалот, морковь, сладкий перец, помидоры, ростки бамбука, сельдерей, грибы хороши, и не только в сочетании с рисом. Из овощного многообразия готовят супы, поджарки, карри, их добавляют к лапше, заворачивают в рулетики или просто подают как гарнир или салат.
От французов вьетнамцам достались лук-шалот и любовь к кофе. На этом, пожалуй, и закончился напор нетрадиционной для Вьетнама кухни. Что не удивительно - у местного меню были стойкие защитники: классический суп с рисовой лапшой "Фо", голубцы с фасолью, паровые блинчики, десерты с манго и бананом...
Тяжёлой артиллерией выступил клейкий рис с полевым анабасом - редкой пресноводной рыбкой. Благодаря особому строению жабр она может находиться на суше более 6 часов. В поисках лучшей жизни анабас частенько вылезает на берег или забирается на деревья. Раньше эта рыбка считалась деликатесом королевского двора, но времена меняются, и теперь поздней осенью для всех вьетнамцев наступает пора самого вкусного анабаса.
В кухне Вьетнама с давних времён используются продукты на основе сои. И если соевый соус сложно считать исключительно вьетнамской прерогативой, то соевый творог доу-фу и молоко сыа-дау-нань издавна входили в повседневный рацион местных монахов.
Выходцы из Вьетнама, Кореи и Китая привезли в континентальную Европу продукты на основе сои. Благодаря им на нашем столе появился соевый сыр тофу. Вслушайтесь: даже его название схоже с доу-фу.
Приготовь, №4, 2012.
