Кулинарный словарик

Выберите букву, на которую начинается интересующее Вас слово:
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я На букву "А" в нашем словарике найдены следующие слова:

Абботс (Abbot`s Bitters), горький бальзам, выпускаемый фирмой C.W. Abbot (Балтимор, штат Мэриленд, США).

Абриконтин (Abricontine), зарегистрированная марка французского абрикосового ликёра.

Абрикосовое бренди (Apricot brandy), ликёрное бренди, вырабатываемое из небольших французских абрикосов. Содержание спирта - 35%, плотность - 1,06.

Абрикосовый ликёр (Apricot liqueur), спиртной напиток (кординал), вырабатываемый путём смешивания или редистилляции (мацерации) алкоголя с абрикосами. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах в течении 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов. Содержание спирта - 28%, плотность - 1,09.

Абрикосовый сок с мякотью - применяют в диетическом питании, при гипо- и авитаминозах. Особенно полезен маленьким детям, беременным и пожилым людям. Они приводят в норму деятельность желудочной железы. Сок незаменим в качестве мочегонного средства при отёках. Он содержит много сахара, поэтому диабетикам рекомендуется в малых количествах. Кулинарный практикум, №6, 2007.

Абсент (Absenthe), настойка (ликёр) светлого жёлто-зелёного цвета с ароматом анисового семени или лакрицы. Вырабатывается путём купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Заменители: Absinte, Abson, Anisette, Herbsaint, Mistra, Ojen, Oxygen, Pernod. Содержание спирта - 25%, плотность - 1,09.

Абсолют (Absolut), шведская водка, выпускаемая с 1879г., одна из лучших во всём мире. Содержание спирта - 40%. Также производятся сорта "Absolut Citron" и "Absolut Pepper", настоенные на лимоне и перце соответственно.

Авокадо - в Европе о чудесных свойствах авокадо стало известно лишь недавно, а вот индейцы Центральной и Южной Америки уже в течение многих веков широко используют в пищу эти питательные плоды. За кремообразную консистенцию мякоти и вытянутую с одной стороны форму этот фрукт часто называют "масляной грушей". На родине авокадо, в Мексике, благодаря высокому содержанию ценных растительных жиров его именовали "лесным маслом" - "агуакати". Испанцы перевели это слово как "аллигатор" и дали авокадо экзотическое имя "аллигаторова груша". В Россию это растение было завезено впервые в Сухуми в 1904 году. В 30-ые годы на Черноморском побережье Кавказа были начаты посадки наиболее приспособленных к местным условиям саженцев авокадо, которые существуют до настоящего времени. На полках магазинов этот фрукт появился чуть более десятка лет назад, поэтому многие ещё плохо представляют себе, насколько он полезен и как его следует готовить. А между тем применение авокадо чрезвычайно многогранно - его фаршируют, маринуют, используют для приготовления суши, добавляют в супы и салаты, намазывают на хлеб. Авокадо - один из самых калорийных фруктов - в 100 г содержится около 220 ккал. Мякоть авокадо недаром называют "маслом" - жиров в ней до 30 процентов. Однако не стоит пугаться, это полезные насыщенные жирные кислоты, которые не повышают уровень холестерина. Высокое содержание калия оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, а витамины А и С укрепляют иммунитет.

Агар-агар - смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Агар-агар является растительным заменителем желатина. То есть он растворяется в горячей воде (от 95 до 100), а при охлаждении образует плотный студень. Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) применяется для производства кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется. Кулинарный практикум, №9, 2009.

Агаран - жирная фракция чала, своеобразная туркменская сметана.

Агуа лока - мексиканская версия пунша: текила, мескаль и миндальное молоко в суровых пропорциях, сводящих роль молока к необязательной виньетке.

Адвокат (Advocat), разлитый в бутылки эг-ног (egg nog) из бренди и яиц. Выпускается в Нидерландах. Также известен под названием Advockaat.

Ажгон - то же, что и зира.

Айва - считается чуть ли не самым древним плодом. Её история насчитывает более четырёх тысячелетий. С незапамятных времён айва растёт в некоторых районах Закавказья и Средней Азии. Её большими почитателями были жители Средиземноморья. Древние греки называли айву "сидонское яблоко" (от названия ближневосточного города Сидон), и была она символом любви, красоты и плодородия. Существует предположение, что "яблоком раздора", которое Парис вручил прекраснейшей из богинь, было не что иное, как ароматный плод айвы. Сегодня известно два основных сорта айвы. Яблочная айва - круглая, маленькая и невероятно душистая и грушевая - её легко узнать по характерной продолговатой форме. Мякоть у неё более нежная, зато аромат не такой интенсивный. Нельзя не упомянуть и о целебных свойствах этого позднего дара природы. Благодаря высокому содержанию глюкозы, фруктозы, витаминов и других биологически активных веществ айва помогает при склерозе и гипертонии.

Айвар - паста из сладкого перца, в которую часто добавляются баклажаны, пеперони и томаты. Её подают к мясу гриль, блюдам из рубленого мяса, а также используют в качестве приправы к соусам, супам и макаронным изделиям.

Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшённой и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

Айриш крим (Irish Cream), сладкий, густой ликёр из ирландского виски и крема. Хорошо известны такие марки, как Бейлис (Bailey`s), Кэроланс (Carolan`s), Данфиз (Dunphy`s).

Айриш Мист (Irish Mist - ирландский туман), зарегистрированная марка ликёра, который, как считается, является воспроизведением утерянной рецептуры знаменитого ирландского верескового вина.

Айсберг - салат, внешне напоминает белокочанную капусту. Сочетается с любыми соусами и блюдами. Его листья используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам. Изначально айсберг назывался "салат хрустящий" благодаря сильному хрусту, которым он отличается.

Аквавит (Aquavit), ликёр, производимый в Скандинавии из зерна или картофеля и ароматизированный семенем тмина. Содержание спирта - 42-45%.

Алыча - сорт слив, встречается в диком виде и культивируется в Закавказье и Средней Азии. По цвету бывает зелёной, жёлтой, красной. В зависимости от сорта различается по форме и вкусу. Широко применяется в соусах, добавляется в пловы и супы.

Альбухара - жёлтая слива, имеет кисло-сладкий вкус, применяется в качестве приправы к тушёной баранине, пловам.

Амаретто (Amaretto), сладкий ликёр, кордиал, вырабатываемый на основе абрикосовых косточек и трав. Имеет приятный аромат миндального ореха. Содержание спирта - 28%, плотность - 1,09.

Амаретто ди Саронно (Amaretto di Saronno), марка итальянского ликёра Амаретто, выпускаемая с 1525 г. Содержание спирта - 28%, плотность - 1,09.

Амер Пикон (Amer Picon), французская настойка с ароматом апельсина. Вырабатывается из апельсинов, горечавки, хинина и специй. Популярна в качестве аперитива.

Американское виски (American whiskey), общее марочное название 30 или более сортов виски, выпускаемых в США.

Амонтильядо (Amontiliado), полусладкий херес янтарного цвета, обладающий ореховым ароматом.

Ампанада - бразильский пирог или пирожки с мясной начинкой. Любопытно, что для наполнителя мелко нарезанную говядину наряду с луком, сливочным маслом, мясным бульоном, варёными яйцами, мукой и ароматными специями сочетают со сладким виноградом и пикантными маслинами.

Ананас - содержит практически все витамины и минеральные вещества. Стимулирует пищеварение, снижает вязкость крови, понижает кровяное давление, положительно воздействует на работу поджелудочной железы, стимулирует деятельность кишечника, предупреждает развитие атеросклероза.

Анахайм - перец калифорнийский или мексиканский. Его обжигающая сила - 2-3 балла. Имеет длинные (15-23 см) стручки и прекрасно подходит для фаршировки. По вкусу анахайм напоминает среднее между кисловатым яблоком и зелёным перцем. Его кожица твердовата, поэтому перед приготовлением рекомендуется её снять. Процедура - та же, что и для сладкого перца: стручки запечь в духовке, поместить в закрытую пластиковую посуду на 5-7 мин, затем очистить.

Ангостура (Angostura Bitters), горький бальзам, очень концентрированный ароматизирующий компонент, выпускаемый в Тринидаде на основе спиртного напитка. Вырабатывается из корней горечавки (Gentiana gen), коры хинного дерева, трав и ягод. Название связано с городом Ангостура в Венесуэле. Рецептура была разработана в 1824 г. Джоном Сигертом, который участвовал в битве при Ватерлоо.

Анизет (Anisette), сладкий ликёр, который вырабатывается из масел анисового семени и горького миндаля, растворённых в крепких спиртных напитках. Имеет выраженный лакричный аромат. Содержание спирта - 25%, ниже, чем у ликёра Анис, плотность - 1,17.

Анис (Anis), сладкий ликёр, который вырабатывается из масел анисовых семян и горького миндаля, растворённых в крепких спиртных напитках. Имеет выраженный лакричный аромат.

Анолини - эти аппетитные полумесяцы с мясом или сыром внутри подают в Пьемонте в мясном бульоне.

Антреме - это десерт, но без печёной сдобы. В основе антреме может быть всё что угодно - яйца, молоко, сливки, фрукты...Всё, кроме теста в традиционном его понимании. Десерты печёные могут быть и хрустящими, и тающими, а антреме - только нежными, воздушными. И при этом обязательно эффектными, интригующими и по форме, и по вкусу. Интрига, загадка и есть, пожалуй, самая суть антреме, ведь придуманы они были не для того, чтобы утолять голод, и даже не для того, чтобы разжигать аппетит, а только затем, чтобы поразвлечь почтенную публику. Появились изысканные закуски-сюрпризы во Франции в Средние века, когда одним из любимейших развлечений знати стали пышные многочасовые пиры. Миниатюрные произведения кулинарного искусства подавали entremets, "между блюдами", вынос нередко сопровождался пищей духовной - выступлениями музыкантов или комедиантов, декламациями, акробатическими репризами...Довольно часто закуски-сюрпризы несли ещё и смысловую нагрузку. Во вкусе, оформлении, способе подачи, как в шараде, было скрыто нечто важное, значимое о поводе, по которому гости собрались за столом, о личности хозяина, предстоящем либо минувшем событии...Кстати, в Средние века антреме, как правило, были несладкими, и от закусок как таковых отличались лишь утончённостью вкуса и оригинальностью оформления. Во времена Катерины Медичи французский двор распробовал вкус сладостей, в Париж приглашены были лучшие итальянские кондитеры, и очаровательные маленькие кушанья-сюрпризы постепенно приобрели сладковатый вкус. Нет, они не превратились в десерты в полном понимании этого слова, они лишь заняли дотоле свободную нишу. С XVII века термином "антреме" стали называть всё, что подавалось между основным блюдом и фруктами. А слово "десерт" толковалось как "блюдо, подаваемое в завершение трапезы, когда основные кушанья уже убраны со стола". До начала ХХ века почти в каждой поваренной книге давались рецепты антреме в трёх разделах: горячие ( то есть приготовленные на огне, как сладкие омлеты, суфле, пудинги ), холодные ( кремы, желе ) и охлаждённые ( различные парфе, мороженое ). Технология приготовления и набор продуктов для антреме всегда были довольно просты. А развитие пищевой промышленности позволило освоить эту науку даже не слишком опытным хозяйкам. Ещё в 1837 году английский химик Альфред Берд создал первый порошок для флана без добавления яиц. За необычную разработку он взялся из личных побуждений - ради супруги, страдавшей аллергией на яйца, а получилось, что существенно облегчил труд хозяюшек во всём мире. Уже к концу XIX века в продаже были порошковые массы для приготовления целого ряда десертов. Сегодня же количество всевозможных готовых кремов, концентратов и порошков для приготовления десертов и закусок не поддаётся исчислению. А сколько готовых лакомств предлагают производители!..Но даже самый дивный молочный сорбет или нежнейший флан уступают старому доброму рису на молоке. Всё-таки антреме - это не столько закуска или десерт, сколько утончённый и ненавязчивый способ развлечь, поднять настроение.

Анчоус (или хамса) - небольшая морская рыба (максимальная длина 20 см); спина зеленовато-голубого окраса, бока серебристые. Обитает в больших количествах в Средиземноморье, на Чёрном море, в водах Атлантического и Тихого океанов. На рынках Испании, Прованса и Италии можно купить свежие анчоусы, тогда как в России они чаще продаются консервированными в масле или засушенными. В Испании свежие анчоусы называют boqueren, что означает "большой рот". У свежих рыбок белая мякоть с менее сильным вкусом, чем у анчоусов в банках. Анчоусы входят в рецептуру самого, пожалуй, известного шведского блюда "Искушение Йонсона". Испанцы анчоусами, предварительно вымоченными, начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. У итальянцев анчоусы являются непременным ингредиентом для некоторых видов пиццы. А в Риме на Пасху с этой рыбкой готовят ягнятину.

Апельсин - уже в XVII веке в богатых русских домах апельсин был излюбленным лакомством, называли его персидским яблоком. Это поливитаминный продукт, его рекомендуется есть при гипо и авитаминозах, подагре, гипертонической болезни, атеросклерозе. Особенно полезно употреблять апельсиновый сок при низкой кислотности желудка, слабом желчевыделении. Исследования показали, что у людей, которые ежедневно съедают хотя бы один апельсин, улучшается обмен веществ и повышается упругость кожи. Апельсин помогает и нервы успокоить, и красоту восстановить.

Апельсиновый бальзам (Orange Bitters), горечь, очень концентрированный спиртной напиток, который используется для ароматизации и вырабатывается из апельсинов, кореньев, корок, трав и ягод.

Аперитив, ароматизированное травами и другими добавками вино, употребляемое перед едой для поднятия аппетита.

Апри (Apri), абрикосовый ликёр, производимый фирмой Marie Brizard.

Арак (Arrack), также имеет названия Arak или Arrak. Крепкий алкогольный напиток, который вырабатывается из риса, мелассы (чёрной патоки) и сока кокосового ореха и выдерживается в дубовых бочках. Изготовляется на Востоке.

Арахисовое масло - растительное масло, приготовленное на основе измельчённого земляного ореха. Благодаря способности нагреваться до высоких температур - подходит для жарки. Не содержит холестерина и является вкусной и "бюджетной" заправкой для салатов. Арахисовое масло насыщено микроэлементами, такими как железо, калий, магний, кальций и другие. Рекомендуется людям, страдающим сахарным диабетом или заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Кулинарный практикум, №6, 2010.

Арборио - итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за её пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Арборио очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зёрна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто, паэльи и супов. Кулинарный практикум, №4, 2009.

Арбузный сок - обладает сильным мочегонным действием, поэтому очень рекомендуется при заболеваниях почек, хорошо прочищает мочегонные и желчегонные пути, улучшает кровообращение, помогает при подагре и гипертонии. Кулинарный практикум, №6, 2007.

Арганское масло - самое дорогое пищевое растительное масло в мире получают из плодов североафриканского растения арган. Оно имеет приятный ореховый аромат и прекрасно подходит для заправки салатов, а также приготовления овощных, мясных и рыбных блюд. Арганское масло оказывает благотворное действие на сердечно-сосудистую систему и укрепляет иммунитет. Благодаря значительному содержанию витамина Е это масло часто входит в состав омолаживающих кремов и масок.

Арепа - колумбийское блюдо из зерна грубого помола. Представляет из себя хлеб из кукурузной муки, раскатанный тонко, как блин, фаршированный яйцом или сыром и зажаренный до коричневой хрустящей корочки.

Арманьяк (Armagnac), тип бренди, которое вырабатывается путём перегонки вина. Производится только в провинции Арманьяк во Франции. Содержание спирта - 40%.

Артишок - в кулинарии используются нераскрывшиеся соцветия растения, которые могут быть размером с крупный апельсин. В отходы идёт значительная часть соцветия: верхняя треть - её отрезают так, чтобы была видна сердцевина, внешние нижние листья и все листья, которые имеют непрезентабельный вид. Кроме того, необходимо удалить сердцевину - ворсистый комочек. Несъедобные части с одинаковым успехом можно отрезать как ножом, так и ножницами, для удаления "сена" из сердцевины подойдёт чайная ложка. От сорта и размера зависит и то, как готовить артишоки. Маленькие, с куриное яйцо, и очень свежие можно есть целиком, причём не только в варёном, но и в сыром и бланшированном виде. Небольшие и средние подходят для консервирования и маринования. Артишоки с апельсин лучше варить, тушить или жарить. И обработать их надо как можно скорее - они вянут гораздо быстрее маленьких. Подготовленные артишоки нужно хорошенько промыть. Самые крупные могут немного горчить, поэтому лучше предварительно замочить их на час. Закладывают их в кипящую воду. А чтобы они не почернели, берут посуду с тефлоновым покрытием или эмалированную. Воду необходимо подсолить, а для сохранения цвета бутонов использовать лимонный сок или лимон - им натирают срезы артишоков, а затем добавляют в воду при отваривании (на 1 л воды - 4 ст.л.сока). Варят артишоки под крышкой - от 10 до 40 мин в зависимости от размера. Готовность определяют деревянной шпажкой: если она свободно входит в артишок, его можно вынимать. Артишоки подают в качестве гарнира, а также используют их как ингридиент супов, ризотто, пиццы, салатов, пирогов, десертов. Их могут предлагать и как отдельное блюдо - варёные, тушёные, запечённые, фаршированные, жареные, приготовленные во фритюре. Такие артишоки хороши со сливочным, в том числе растопленным, маслом, оликовым маслом, смешанным с бальзамическим уксусом. Артишоки отлично сочетаются с морепродуктами, рисом, помидорами, грибами, оливками, спаржей, нежным мясом (ветчиной, телятиной, языком, курицей), с сыром, особенно с пармезаном.

Асафетида - многолетнее пряноароматическое растение, известно с древнейших времён. Его родиной считают Иран, Афганистан. В качестве пряности используют латекс корней асафетиды. Вкус её сочетает в себе луковый и чесночный, сохраняется очень долго, характеризуется въедливостью. Азиатские народы используют асафетиду для приготовления жареных и тушёных блюд из баранины, прочерчивая несколько линий по дну и стенкам казана. Асафетиду сочетают с другими пряностями для облагораживания её вкуса и снижения резкости запаха.

Асбаш Юралт (Asbach Uralt), немецкое бренди, напоминающее коньяк. Высококачественный продукт, который выдерживается в дубовых бочках.

Аскебаш (Usquaebach), смешанное шотландское виски, выпускаемое с начала 16 века. Считается лучшим в мире смешанным виски. Содержание спирта - 43%.

Асти Спуманте (Asti Spumante), мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-жёлтый цвет и содержание спирта 6-9%.

Атреус (Atreus), зарегистрированная марка греческого коньячного бренди со слабым шоколадным ароматом.

Аурум (Aurum), апельсиновая настойка (кордиал) золотистого цвета, выпускаемая в Италии.

Афри-Коко (Afri-Koko), шоколадно-кокосовый сладкий ликёр, выпускаемый в Сьерра-Леоне, западная Африка.

Афродизиаки (от греч. aphrodisiacos - любовный) - вещества, обладающие свойством стимулировать сексуальное влечение и повышать половую активность. К ним относятся в первую очередь дары моря: устрицы, креветки, крабы, морские моллюски, кальмары.