  |
 |
Альпийский салат (кухня: Швейцарская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 1811, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 1 |
 |
Салат из зелени и сыра (кухня: Швейцарская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 1021, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 0 |
|
Салат-коктейль по-швейцарски (кухня: Швейцарская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 1051, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 0 |
|
Сырный салат (кухня: Швейцарская, вид блюда: Холодные блюда/Овощные салаты) Перейти к описанию рецепта | Добавить в свои рецепты Просмотров: 1050, комментариев: 0 Пользователей, добавивших данный рецепт: 0 |
Закуска по-бернски ( berner platte ) - блюдо из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем.
Рубленая телятина по-цюрихски ( zuercher geschnetzeltes ) - рубленую телятину недолго обжаривают в масле, а затем варят с нарезанным луком в белом вине и сметане.
Рёшти ( roesti ) - тонко нарезанный жареный картофель со шкварками.
Мясо по-бюнденски - вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками.
Макароны по-альпийски - это непривычное сочетание макарон и картошки, заправленных сметаной и тёртым сыром, а сверху посыпанных хрустящим жареным луком.
Торт "Цугер Киршторт" - сделан из слоёного теста и нежного сливочного крема, пропитан вишнёвым ликёром и посыпан орехами.
Энгадинский ореховый торт - лакомство родом с курорта Энгадин Санкт-Мориц, расположенного на южной стороне швейцарских Альп. Изюминка торта - в ореховой начинке.
Минестроне ( minestrone ) из Тичино - овощной суп, приготовленный на основе помидоров с добавлением фасоли, риса, картофеля, моркови, гороха, цветной капусты и лука-порея. После того как овощи готовы, добавляют предварительно сделанную пасту и затем посыпают тёртым сыром Сбринц, швейцарским аналогом пармезана.
Сырный крут - название блюда переводится как "корочка с сыром". Роль корочки играет белый хлеб, обжаренный и смоченный в кирше ( вишнёвой водке ). Хлеб обильно посыпают сыром, после чего запекают. Блюдо популярно в небольших городах французской части страны.
Кулинарный практикум, №5, 2010.
Швейцария - маленькая, но удивительно мудрая страна. Может быть, потому что на всём земном шаре она ближе всего к небесам, 60% её территории занимают горы. Швейцарцы даже шутят по поводу размеров своей страны: "Если нас хорошенько разгладить, мы займём пол-Европы". Хотите доказательств весёлой мудрости этого народа? Пожалуйста! Никто, кроме швейцарцев, не додумался до такой кулинарной забавы, как фондю. Это, без сомнения, национальное блюдо номер один, которое готовят из вина, сыра и хлеба. Питательное, оригинальное и, что немаловажно, недорогое, это угощение многое может рассказать о скрытых чертах характера швейцарцев.
Существуют две версии появления на свет фондю. Наиболее распространённая уходит корнями в XIV век и связана с...альпийскими пастухами - с их традицией отмечать наступление лета. По народному обычаю перегон скота на летние сочные пастбища высоко в горы отмечался (и по сей день отмечается) весёлым праздником. Покидая свои жилища на долгие месяцы, в качестве съестных припасов пастухи брали с собой хлеб, сыр, ну и, разумеется, вино - без доброй чарки ни работы, ни отдыха! А из утвари с ними всегда был глиняный горшок caquelon, в котором очень удобно было на открытом огне расплавить подсохший сыр, а уж если плеснуть в него вина - эту душистую булькающую массу с помощью кусочка хлеба выбирали из горшка всю, до капли.
Это уже позже по сути крестьянская еда переместилась на столы аристократов и стала своего рода деликатесом, которым угощали заезжих гостей. Фондю готовили из лучших сортов сыра и вина, подавая богатый ассортимент свежайших хлебов. Вот только с названием блюда швейцарцы долго не мучились - никаких изысков. Оно произошло от французского fonder, что означает "таять, расплавляться". Кстати, известные гурманы-соседи тут же обратили внимание на швейцарское изобретение, а спустя столетие даже попытались оспорить первенство изобретателей! Не тут-то было!
По другой версии, фондю появилось в XVIII веке в одном из многочисленных кантонов Швейцарии - Невшателе. И снова - в бедной крестьянской среде, где рачительные хозяйки собирали "по сусекам" подсохшие кусочки разных видов сыра и, расплавляя их, дарили продукту, что называется, новую жизнь. Так или иначе, традиционное швейцарское фондю обычно состоит из двух видов сыра - грюйера и эмменталя, которые растапливаются вместе с сухим белым вином. Иногда в фондю добавляют кирш - вишнёвую водку. Особым шиком считается у гурманов выбирать вино и сыр, произведённые в одном районе страны. Одинаковые климат, почва и вода, питающие виноград и альпийские травы, что идут на корм бурёнкам, придают фондю неповторимую гармонию вкуса.
Вернёмся к французам. Один из них в самом деле сыграл видную роль в популяризации этого блюда: известный писатель XIX века Жан Ансель Брийа-Саварен, спасаясь от революции, два года прожил в США. Именно он познакомил с сырным фондю американцев, падких на всё, что модно в Париже.
Но своего апогея интерес к этому блюду достиг в 1960-70-е годы. И, кстати, рецепт фондю к концу прошлого века стал отличаться от первоначального настолько, что порой узнать его было трудно. Те же французы умудрялись готовить фондю совсем без сыра! Они просто макали кусочки мяса в разогретое оливковое масло, и называлось это "бургундское фондю". Впервые в 1956 году его подал в своём нью-йоркском ресторане "Швейцарское шале" повар Конрад Эгле. А чуть позже, в 1964 году, он произвёл фурор среди сладкоежек: предложил шоколадные фондю с фруктами - о-о, это шедевр!
Как вы, наверное, поняли, фондю - старинная игра для взрослых, и она имеет незыблемые правила. Для приготовления блюда используется специальная жаропрочная посуда - фондюшница (её прообраз - тот самый общий котелок пастухов). А также специальные двузубчатые вилочки с длинными деревянными ручками. И, конечно же, нужна спиртовка, которая сохраняет постоянную температуру блюда. У любителей фондю есть и свой фольклор - множество примет, шуточных присказок, весёлых розыгрышей...Кто потеряет свой кусочек хлеба в котелке, должен выполнить желание сидящих за столом: спеть, станцевать, прочесть стишок...В некоторых странах штрафы берут поцелуями. В древности тоже существовали определённые наказания за неловкость, но, судя по всему, довольно суровые. Оно и понятно: в крестьянской среде каждый кусочек привыкли ценить, так что разиню чаще всего ожидало насильственное купание - благо рядом Женевское озеро.
Фондю - это особый стиль человеческого общения. Вам не хватает теплоты близких? Ставьте на огонь котелок, открывайте бутылку вина, режьте сыр и приглашайте на ужин.
Просто и вкусно, №12, 2007.
Помните ли вы, кто изобрёл бульонный кубик? А ведь именно с него началась эра эмансипации женщин. Имя этого революционера и разрушителя вековых устоев - Магги. Юлиус Магги.
Сегодня, когда девиз "быстро, просто, вкусно" становится самым распространённым среди дамской половины человечества, уместно вспомнить о том, кто стоял у истоков идеи облегчения участи домохозяек. Юлиус Магги - сын мельника из Ломбардии и дочери цюрихского учителя представлял собой удачное сочетание южной дерзости и северного благоразумия. В 24 года он унаследовал семейный бизнес: мельницу в городе Кемптал, недалеко от Цюриха. Узнав у своего друга доктора Шулера, что овощи при сушке не теряют своих питательных качеств, Магги оборудовал свою мельницу специальными устройствами и скоро получил результат - первый в своём роде растворимый овощной суп. Местные хозяйки пришли в восторг: пять минут - и горячий питательный гороховый бульон готов. К 1886 году Магги торговал уже тремя видами растворимых супов, которые продавались в пакетиках. Филиалы Maggi & Company были открыты по всей Европе.
Но Магги хотел "стереть в порошок" всё, что можно есть. Пришла очередь мяса. А точнее, концентрированного мясного бульона, принявшего форму растворимых кубиков.
Дальновидный Магги понял, что скорость приготовления - не единственный залог успеха, и в 1890 году предложил покупателям ещё одну новинку: особый аромат для улучшения вкуса блюд. Баночки с универсальным порошком распродавались мгновенно: ведь приправу можно было использовать для супа и соуса, для мяса и овощей, для гарниров и салатов, её можно было добавлять не только во время приготовления пищи, но и непосредственно перед подачей на стол. Так родилась универсальная приправа "Магги", хорошо известная нашим хозяйкам. Популярность нового продукта была столь велика, что уже в 1901 году бывший мельник стал владельцем производства с отделениями в нескольких странах. А свой первый зарубежный завод он построил не где-нибудь, а в самой Франции - законодательнице кулинарной моды.
Конечно, Магги совершил революцию в кулинарии. Его изобретение решило многие проблемы, кубики Юлиуса полюбили бедняки во всём мире.
Сам владелец преуспевающих предприятий, разумеется, пробовал их лишь в лаборатории. У себя дома он готовил совершенно другие блюда. Как истинный швейцарец, Магги обожал хорошо поесть, вкусно угостить друзей. Когда его спрашивали, из каких продуктов готовит он на собственной кухне, маэстро с усмешкой отвечал:"Из свежих, господа. Кубики - это не для гурманов. Впрочем, приправы использую только свои". Его фирменными блюдами были шпинатник, фаршированные помидоры и картофельный суп. Отменный кулинар герр Юлиус всегда сам готовил сырное фондю для гостей, не доверяя своему повару. "Фондю - это не просто еда, его готовят в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Тут важно общее настроение, чувство единства"- так говаривал Магги о любимом лакомстве.
И знаменитое решти было коронным блюдом Юлиуса. Упрощённо оно представляет собой отварной картофель, поджаренный до состояния фри (с корочкой). На самом же деле решти готовить довольно сложно, и Магги владел этим искусством в совершенстве.
Просто и вкусно, №9, 2007.
Вы думаете, что знаменитым швейцарским сыром и не менее известным швейцарским шоколадом ограничивается кулинарное достояние Швейцарии? Тогда эта статья для вас.
В гастрономическом плане швейцарская кухня не менее изысканна и разнообразна, чем итальянская или французская. В каждом кантоне (еденица административно-политического деления, всего в Швейцарии 26 кантонов, 3 из них состоят из 2 полукантонов) - не только свои региональные продукты, но и свои оригинальные рецепты. Капуны и малуны готовят в Граубюндене, лакомства хюхли и крепфли - в Цюрихе, луковый пирог "беллетюнне" - в Шаффхаузене, необыкновенный десерт "сии" из вина, изюма и ржаного хлеба - в Вале, а нежным фруктовым кремом "виварм" намазывают тосты в Берне.
Но при, казалось бы, серьёзном различии в кулинарных предпочтениях жителей разных кантонов, у швейцарцев много общего. Во-первых, в основной своей массе они скромны и бережливы, роскошние пиршества в их прославленных, отмеченных звездой Мишлена ресторанах закатывают исключительно иностранные туристы. В семье швейцарцы остались верны традиционному питанию, которое базируется на нескольких основополагающих компонентах, а именно: мука, яйца, молоко, масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла, капуста. гармонично подобранный букет ароматических трав и специй и относительно малая доля мяса. Вообще, в крестьянской по происхождению Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из дешёвого ливера. Некоторые более изысканные блюда из ливера даже включены в меню ресторанов. Поэтому здесь весьма скромный ассортимент колбас, который сводится к бернской кровяной или ливерной, и некоторым твёрдокопчёным сортам, которые называются шюблинг винерли.
Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито, сливочное масло - тоже редкий гость на столе. Завтрак до сих пор состоит из ломтя пустого хлеба с куском эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед швейцарцы преимущественно удовлетворяются картофельным пюре или полентой. Полента особенно популярна в кантонах Тессин и Граубюнден и приготавливается из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, рубца, молотых лёгких или рагу из почек.
Ещё в гастрономическом смысле Швейцария прославилась луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными мукой или молочными супами с различными клёцками и макаронами. Излюбленное кушанье из картофеля - картофельные лепёшки решти (Roesti) - служат вторым блюдом.
Но больше всего гастрономических историй в Швейцарии связано с раклетом. Раньше его называли просто "жареный сыр". Считается, что его начали готовить виноделы после окончания сбора винограда, когда наступали холода. Чтобы согреться, виноделы разжигали костёр, нанизывали сыр на нож или клали головку сыра на 2 плоских камня. Расплавленный сыр соскребали с головки на кусок хлеба или картофеля - так и появился раклет. Считается, что до сих пор лучший раклет готовится в кантоне Вале, где родилось это блюдо.
Ну и, естественно, нельзя не рассказать про фондю - предмет особой гордости швейцарцев. Каждый кантон (да, наверное, и каждая семья) имеет свой особый рецепт приготовления этого блюда. По легенде, фондю изобрели швейцарские пастухи, бравшие с собой на пастбища сыр, хлеб и вино, остатки которых переплавляли в глиняном горшке на огне. Сегодня фондю завоевало любовь всего мира, для швейцарцев же оно прежде всего - символ единения, семейного очага, дружеской встречи, хороший повод собраться всем вместе и, поев из "одного котла", обсудить всё и вся. С фондю связаны разные обычаи: считается, что женщина, уронившая свой кусочек хлеба в общий котёл, должна поцеловать всех мужчин за столом, а если эту оплошность совершил мужчина, то он должен... всего лишь купить ещё одну бутылку вина. Кстати, к сырным блюдам (фондю и раклету) идеально подходит Fendant - его по праву называют королём белых вин, ярких и цветочных.
Вообще, Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина - Dezaley, St.-Saphorin, Johannisberg, Twanner. Лучшие сорта красных вин - изысканно тонкое Rose der CEil-de-Perdrix, крепкое Dole, Pinot Noir, Merlot. Но, пожалуй, лучшие бюнденские вина делают в итальянском городке Вельталин, с 1815г. ставшим швейцарским кантоном Граубюнден. Sassella, Grumello, Inferno - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу.
Осталось только сказать несколько слов и о всевозможных сладостях, подаваемых и на десерт, и в полдник, и к вечернему кофе. Это и фруктовые пирожки, и цугский вишнёвый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и , конечно же, знаменитый швейцарский шоколад, с которым здесь связано множество историй. Например, местные дети уверены, что их родной шоколад - самый вкусный, потому что в сельской местности можно услышать звуки альпийского рога. А всем известно, что когда звучит этот древний музыкальный инструмент (средняя длина которого - 3,5 метра), коровы дают более вкусное молоко, оттого и шоколад выходит вкуснее. Производство шоколада - не только прибыльный бизнес, но и одна из швейцарских достопримечательностей. Раз в неделю с вокзала в Монтре отправляется экскурсионный "шоколадный" поезд (Train du chocolat), удачно стилизованный под железнодорожный состав позапрошлого века. Из окон вагонов, бодро карабкающихся по колее, уложенной серпантином, открываются изумительные виды на виноградники и озеро. Фактически это маршрут не только шоколадный, но и сырный: примерно через час пути пассажиры выходят на крохотной станции с большой вывеской Gruyeres. Это как раз то место, откуда пошёл по всему миру одноимённый швейцарский сыр. Путешествие заканчивается визитом на родину классического швейцарского молочного шоколада. На фабрике туристы знакомятся с процессом производства всемирно известного лакомства и дегустируют продукцию.
Кулинарный практикум, №5, 2010.
Комментарии к статье
Как правило, на рождественские и новогодние праздники швейцарцы, беря пример со своих европейских соседей, подают к праздничному столу такие известные блюда как фуа гра, фаршированная каштанами индейка или фаршированные яблоками гусь или утка. Немалой популярностью в рождественскую ночь пользуется и свиная вырезка с гусиным паштетом и грибами, запечённая в тесте. Это блюдо не вызывает больших хлопот в приготовлении, а результат достоин восхищения.
Есть у швейцарцев и приметы, связанные с новогодним праздником. Они верят, что капелька сливок, упавшая на пол в Новый год, принесёт хозяевам в наступающем году невероятное процветание.
Кулинарный практикум, №1, 2010.
Комментарии к статье
Авиакомпания Swiss знакомит пассажиров с кухней кантона Нидвальден. Блюдам этого региона, расположенного в центральной Швецарии, отведена главная роль в бортовом меню. В рамках концепции «Швейцарские традиции» пассажиры бизнес-класса на внутриевропейских рейсах SWISS в августе также смогут насладиться специальным меню, блюда для которого были подготовлены по мотивам традиций фестиваля «Зоймерфест» этого региона.
Как сообщили в пресс-службе перевозчика, готовить для пассажиров будет шеф-повар Томас Амштуц, возглавляющий кухню пятизвездочного отеля Villa Honegg, расположенного в Эннетбюргене. Блюда готовятся исключительно из местных продуктов.
Пассажирам первого класса SWISS в качестве закуски будут предложены вяленые мясныеvделикатесы из Нидвальдена, а в качестве основного блюда – медальон из говяжьей вырезки с гарниром «офетори»,(картофельное пюре с телячьим беконом и сыром). В меню также присутствуют традиционные сыры регионального производства и вина нескольких сортов, включая местные напитки.
В бизнес-классе в качестве закусок пассажирам подадут королевские креветки, маринованные с лимонным сорго и гороховый мусс. Основное блюдо — традиционный мясной рулет из ангусской говядины по-нидвальденски с соусом из красного вина и картофельным пюре. К блюдам региональной кухни пассажирам подадут также типичные для данной местности сыры и вина, в числе которых – изысканные рислинг-сильванер и пино-нуар, произведенные в кантоне Цюрих.
Преподаватель Лозаннской Школы гостиничного бизнеса (Ecole hôtelière de Lausanne) Филипп Лигрон – личность неординарная. Ему 47 лет, он страстный поклонник конного спорта и регби, увлекается историей и… рецептами средневековой французской кухни (на канале RTS он представил рецепт десерта из ячневой крупы с овощами, рыбного студня с фруктовым соусом). Профессиональный повар, он преподает студентам в Лозанне историю кулинарии.
Филипп Лигрон выявил пять тенденций в общем потоке гастрономических предпочтений швейцарцев. Как он рассказал в интервью журналу Hebdo, в 2013 году гельветы будут отдавать предпочтение нетрадиционным ресторанам быстрого питания, а также продуктам местного производства. А вот продукты, содержащие химию, стремительно теряют ценность в глазах населения.
Фавориты номер один – это, конечно же, фрукты и овощи, выращенные на родных полях: «Они выглядят привлекательно и внушают уверенность», - отметил Филипп Лигрон. Уверенность, так как потребители все больше озабочены мыслью о том, что они едят, и желанием знать истинное происхождение продуктов. А упомянутые корнеплоды, фрукты и ягоды выращиваются совсем рядом, в своей же стране, в родном кантоне – и в ресторанах сегодня в меню указаны «сезонные» овощи, «домашний» джем и мясо «местного производства». На фоне таких тенденций Филипп Лигрон верит в то, что в будущем станет популярным мясо белок (в Великобритании его уже предлагают в ресторанах), бобров и нутрий, прямо как в Средние века. По словам профессора, если потребление мяса не снизится, то в ближайшие пятьдесят лет придется искать альтернативы этому гастрономическому пристрастию.
Сети ресторанов быстрого питания также стараются включать в свое меню местные продукты. Например, в Макдональдсах еще в конце прошлого года появились бутерброды с зимментальской телятиной и альпийским сыром.
Просматривается тенденция разнообразить и сам ритуал приема пищи. Швейцарцы устраивают вечеринки на частном понтоне, в поезде, вигваме, в колокольне средневекового собора и других необычных или даже загадочных местах. Популярность этого веяния, думается, объяснить немудрено: в подобной обстановке разгорается аппетит.
Филипп Лигрон способен проконсультировать и о таком времяпровождении, поскольку не первый год устраивает ужины в лозаннском аббатстве Монтерон: «Можно разыграть во время еды римские развлечения или накрыть столик на четверых на танцплощадке, а то и на футбольном поле».
Гастрономия завладела умами настолько, что, кроме просмотра кулинарных шоу по телевизору, желающие теперь все чаще отправляются на уроки и семинары к известным поварам страны.
Хорошо идут дела у бистро и крупных ресторанов быстрого обслуживания, которые акцентируют внимание на продуктах местного производства, и традиционных ценностях. Например, интерьер такого ресторана может напоминать обстановку средневековых харчевен: грубо отесанные деревянные столы, пучки трав и вязанки лука на стенах. Очарованные антуражем, посетители готовы платить 50, 60, а то и 70 франков за одно блюдо, – стоимость целого обеда в другом заведении, где подаются слишком сложные гастрономические «изыски», от которых большая часть публики просто устала.
Это и стало причиной того, что многие ресторанчики и бистро, владельцы которых заранее уловили рождающуюся тенденцию, теперь не пустуют, а в некоторых из них невозможно получить столик без предварительного заказа. Незначительные изменения в заведениях способны также сыграть на руку рестораторам. Например, менеджер бистро Lausanne-Moudon Жозе да Сильва отметил: «Мы сохранили ту же структуру, готовим те же блюда и у нас те же сотрудники, но мы изменили оформление заведения и последние четыре месяца у нас всегда полный зал».
Что до традиционного фаст-фуда, то сети таких ресторанов достигли зенита своего успеха и дальнейший их рост попросту невозможен, в отличие от «практичных, приветливых и подающих вкусную еду нестандартных ресторанов быстрого питания», – подчеркнул Филипп Лигрон. В пример он привел два расположенных в Лозанне заведения: Holy Cow и Zooburger. Один из разработчиков идеи Zooburger, Адриен Риго, отметил: «Мы отдаем предпочтение продуктам местного производства и сами печем хлебобулочные изделия».
Сеть Holy Cow на волне своего успеха открыла заведения во Франции – в Руане и Монпелье, а в конце апреля новый ресторан появится и на родине – в Цюрихе. Однако, «это – места недолгого времяпровождения, как маленькие кафе в прошлые времена», – уточнил Филипп Лигрон.
Не отстают и бары, рассчитанные в первую очередь на молодежь. Бесплатный wi-fi, непринужденная обстановка, причудливый интерьер и – в некоторых заведениях – музыка в исполнении настоящего диджея, – помогают наполнить кассу.
А вот шикарные отели – у которых, конечно, собственные рестораны, – жившие до кризиса припеваючи, сегодня находят новые способы удержаться на плаву и не потерять прибыль. Ведь сотрудники международных компаний, которые в лучшие времена останавливались в пятизвездочных отелях, сегодня не всегда делают это из-за сокращения расходов.
Это заставило руководство отелей проявить деловую хватку с новой силой, и теперь в их ресторанах много клиентов… которые не обязательно являются их жильцами.
Например, в Женеве руководство Intercontinental пригласило на работу новых шеф-повара и кондитера, в Président Wilson подписали контракт с шеф-поваром из парижского Ritz. В свою очередь, в Angleterre клиентов привлекают великолепно приготовленные вегетарианские блюда, а в Beau-Rivage – уроки кулинарного искусства и шоколадные десерты во второй половине дня.
Не беда, что гельветы менее пылки к гастрономическим утехам, чем британцы или жители стран Азии. Признания на кулинарной арене добились в последние годы не только маленькие очаровательные ресторанчики в деревенском стиле («рустик») или заведения, чутко улавливающие гастрономические предпочтения клиентов, но и, несмотря на высокие цены, – шикарные рестораны крупных отелей.
Комментарии к новости
Множество данных, по большей части волнующих, содержит отчет, опубликованный на этой неделе Addiction suisse – фондом, занимающимся проблемами, связанными с алкоголем и наркотиками. Исследование проводилось по заказу министерства здравоохранения с 2003 по 2010 год. На этот раз Addiction suisse обращает внимание не только на самых юных любителей пива и вина, в поле зрение фонда попали все возрастные категории.
В 2010 году, согласно проведенному исследованию, было госпитализировано 12 000 швейцарцев по причинам, связанным с алкогольной зависимостью и отравлением спиртными напитками. Подавляющему большинству (90%) жертв зеленого змия больше 23 лет. Следует отметить, что исследованием охвачены даже дети, начиная с 10 лет. При этом количество алкогольных отравлений в возрасте от 10 до 23 лет возросло за рассматриваемый период на 73%!
Пик потребления спиртного у подростков и связанных с ним проблем приходится на 14-15 лет. Сильное алкогольное отравление, напоминает Addiction suisse, может привести к сердечнососудистым заболеваниям, коме и даже смерти. Причем угроза собственному здоровью – не единственная проблема. За последние годы участились случаи нападения на бригады скорой помощи. Врачам, выезжающим на вызов, все больше достается от пациентов в состоянии наркотического и алкогольного опьянения. Бронежилет и курсы по самообороне становятся необходимыми условиями для работы людей в белых халатах. Пациенты постарше пьют не меньше, просто они лучше себя контролируют, отмечают авторы исследования.
Случаи алкогольной зависимости чаще всего констатируют в возрасте от 45 до 74 лет. Около половины таких пациентов, госпитализированных по причине отравления спиртным, уже не могут отказаться от вредной привычки. Однако после 45 лет напиваются, в основном, не ради удовольствия. Причина другая – жизненные неурядицы и проблемы психологического характера, часто связанные с алкоголизмом.
Фонд Addiction suisse обращает внимание на то, что представленный отчет – всего лишь вершина айсберга. Авторы исследования использовали только больничную статистику. Случаи, когда полицейские отвозят пьяных домой или лечение проводится семейным врачом, остались не охваченными.
Отметим, что как раз сейчас в парламенте Швейцарии идут оживлённые дебаты вокруг принятия закона, направленного на уменьшение потребления алкоголя, в частности, среди молодежи. Не успев вступить в силу, закон стал объектом критики Addiction suisse за слишком мягкие меры по борьбе с алкоголизмом. Так, запрет на продажу магазинами алкоголя с 22.00 до 6.00 не решит проблему злоупотребления спиртными напитками, считают представители фонда.
Среди молодежи уже сейчас популярен так называемый predrinking. По исследованию, проведенному Национальным фондом научных исследований (FNS), в 30% из полутора тысяч случаев молодежь в возрасте от 20 до 26 лет в целях экономии выпивала заранее, до того, как отправиться в бар или на дискотеку. При этом те, кто употребляют алкоголь в публичных заведениях, ограничиваются в среднем 4,2 бокала спиртного. А их экономные товарищи выпивают почти в 2 раза больше – 7,1 бокала за вечер. Addiction suisse считает, что точно также ничто не помешает молодежи (и не только) запастись алкоголем до наступления «ночного режима» в магазинах и продолжить вечеринку далеко за полночь.
Однако, судя по последнему отчету, спасать от чрезмерного потребления спиртного надо не только молодежь. Старшее поколение проявляет немногим больше сознательности, только к проблеме алкогольного отравления добавляется выработанная годами привычка употреблять спиртное, превратившаяся в зависимость.
Комментарии к новости
Кто победит: всемирная сеть фаст-фуда или любители театрального искусства из Цюриха? Новый, десятый по счету ресторан сети «Макдональдс» должен открыться в одном здании с театром Шаушпильхаус.
Увы, проблема известного цюрихского театра Шаушпильхаус в том, что у него нет собственного городского пространства. Не досталось ему отдельного здания и свободной площадки перед ним: театр расположен на Хаймплатц, в непосредственной близости по улице едут трамваи и автомобили, пишет газета Tages-Anzeiger.
В ноябре 2012 года стало известно, что в том же здании, по адресу Ремиштрассе 36, откроется новый ресторан сети «Макдональдс». Дом принадлежит дочерней компании банка Schroder Investment Management Bank, – раньше в этих помещениях располагались офисы. Запланировано, что «Макдональдс» перестроит два этажа здания (стоимость работ – 1,8 миллионов франков), вместимость ресторана составит 100 человек.
Новость стала шоком для руководства театра. Оно подготовило обращение, в котором говорится: «Это историческое, культурное место, которым гордится население Цюриха... Мы находим неправильным, что под одной крышей будут находиться театр и заведение быстрого питания». Правда, из обращения трудно понять, кому оно адресовано: городским властям, владельцу здания или непосредственно «Макдональдсу», отмечает газета.
А так может выглядеть "Макдональдс" рядом с театром: коллаж Tages-AnzeigerСколько подписей уже было собрано – пресс-служба театра держит в секрете до марта. «Но интерес к этому большой», – заявила ее представительница Катрин. Поддерживают театр и ученики соседней кантональной школы Цюриха. Они по собственной инициативе собрали 150 подписей, пояснил руководитель школы Конрад Цоллингер.
Главный зал Шаушпильхауза, «Am Pfauen», тот самый, рядом с которым должен открыться «Макдональдс», рассчитан на 750 мест.
В здании «Am Pfauen» постройки 1892 года вначале располагался мюзик-холл, а с 1901 года директор Цюрихского оперного театра стал брать его в аренду для спектаклей. До 1933 года театр, получивший имя Шаушпильхаус, оставался малоизвестным, но затем, благодаря тому, что в Швейцарию эмигрировало немало немецких актеров и режиссеров, расцвел. Во время Второй мировой его работа обрела политическую направленность, здесь шло немало антифашистских пьес.
В последующие десятилетия Шаушпильхаус много раз был местом премьер пьес Бертольда Брехта, Макса Фриша и Фридриха Дюрренматта.
В 2002 и 2003 годах, под руководством режиссера Кристофера Марталера, Шаушпильхаус становился «Театром года» в Швейцарии. Спонсируют театр власти Цюриха, он получает ежегодно 35 миллионов франков субсидий.
На сегодняшний день администрация Цюриха получила шесть протестов против открытия филиала «Макдональдса». Кроме театра, в число противников фаст-фуда вошли: еще один сосед запланированного «Макдональдса», – кофейня «Coffee Shop My Place», и несколько частных лиц. Все они выступают против «американизации» исторической площади и предпочитают, чтобы угол здания заняли банк или художественная галерея.
Старожилы Цюриха еще помнят, с каким трудом в конце 1970-х годов в противоположный конец здания, в котором расположен Шаушпильхаус, вселялся ресторан Mövenpick. Тогда тоже звучали возмущенные разговоры о закате культуры… С тех пор бренд Mövenpick стал швейцарской национальной гордостью. Заведение Ули Прагера покинуло здание, в котором находится театр, в 2005 году, сейчас на его месте работает ресторан Santa Lucia Teatro.
При этом нельзя сказать, что в городе на Лиммате не любят «Макдональдс». Наоборот, американская ресторанная сеть пользуется здесь успехом – новый филиал должен стать в Цюрихе уже десятым по счету.
Есть у него сторонники и в художественных кругах. Спикер знаменитого художественного музея Цюриха Кунстхаус Бьорн Квелленберг оценивает открытие ресторана быстрого питания в непосредственной близости к музею как «удачу». По его мнению, это может привести новых посетителей и в Кунстхаус.
Комментарии к новости
Долгие годы Франция и Швейцария соблюдали "сырный нейтралитет" - в обеих странах знаменитый сыр грюйер производился по собственной несколько отличной рецептуре и под собственными лейблами. Однако в 2007 году официальный Париж решил пойти дальше и заполучить высший сертификат качества на "свой" грюйер на уровне Европейского союза, лишив тем самым швейцарских сыроделов их эксклюзивного статуса. Собственно само название сыра восходит к одноименному округу в швейцарском кантоне Фрибур.
По другую сторону Альп демарш Парижа расценили как открытый призыв к "гастрономической войне". В Берне не преминули напомнить, что именно швейцарский грюйер был одним из непременных блюд на обеденном столе самого Людовика XIV. В итоге в 2010 году Франция проиграла тяжбу, так и не получив высшего европейского сертификата. Более того, конкуренты из Швейцарии вообще поставили под сомнение возможность сохранения республикой даже прежнего, регионального сертификата. Соответствующий запрет стал бы тяжелым ударом по сыроделам Савойи (юго-восток Франции на границе с Швейцарией).
Однако Еврокомиссия, как отмечает агентство Франс Пресс, нашла компромиссное решение. Французским производителям можно будет и дальше продавать сыр под названием грюйер, однако он должен будет иметь дырки "размером не меньше горошины и не больше вишни". А на упаковке обязательно должна быть написана крупными буквами страна происхождения - "из Франции". Причем использовать исторический герб Савойи, который внешне очень напоминает флаг Швейцарии, отныне строго-настрого запрещено, чтобы у покупателей не возникало путаницы.
Таким образом, Франция сохранит наравне с Швейцарией право производить грюйер.
Комментарии к новости
Последние недели декабря – самое загруженное и прибыльное время для ресторанной отрасли. В эти дни люди гораздо чаще предпочитают ужинать не дома, а в компании друзей, «в каком-нибудь хорошем местечке неподалеку, где можно найти что-нибудь замечательное», как любил говаривать один из персонажей Джерома К. Джерома.
И когда клиенты разделяют похожие чувства, владельцы ресторанов только радуются. Но только далеко не все желающие доходят до места назначения. «Последние две недели каждый вечер к нам приходит очень много людей, - рассказывает Tages-Anzeiger Симон Лутц, владелец базельского ресторана «Acqua». – Но мы просто вынуждены отказывать клиентам, потому что все столики заняты. Вот только при этом обычно два-три стола пустуют».
Все дело в том, что клиенты, которые заранее резервируют места, просто не приходят, не удосужившись заранее уведомить ресторан. Если нет особых правил, то заказанный столик обычно остается занятым еще 30-40 минут. Самый большой приток клиентов приходятся на вечернее время: за эти полчаса в ресторан заглядывают в среднем 15-20 человек. «Мы могли бы зарабатывать больше. А из-за безответственности некоторых клиентов я вынужден отказывать очень многим», - жалуется Лутц.
«Люди нам звонят, мы верим им на слово, а потом они не приходят, но убытки из-за этого терпим мы, - согласен с коллегой Жером Берре, хозяин «Rhyschänzli». – Недавно клиент забронировал стол на 29 человек, а пришли только 21. Естественно, нас никто не предупредил. Представляете, скольким потенциальным гостям нам пришлось отказать, пока мы ждали эту веселую компанию?»
Проблема не в том, что люди не приходят, а в том, что они почему-то не предупреждают об изменении планов. Многие владельцы небольших и престижных ресторанов пытались самостоятельно разобраться в причинах. Результат почти всегда один и тот же: чаще всего клиенты ссылались на свою забывчивость. Вторая по популярности отговорка – неожиданная болезнь. И, конечно, всегда есть те, кто умудряется проспать ужин в ресторане.
Люди, работающие в ресторанном бизнесе, знают лучше остальных, что даже пустующий столик на четырех человек означает заметно меньший доход. Но для того, чтобы сохранять репутацию, рестораны просто вынуждены снова и снова полагаться на порядочность своих клиентов. Но есть ли другие способы научить людей быть ответственнее?
Владельцы швейцарских ресторанов предлагают последовать опыту Лондона и Нью-Йорка, где клиент не только указывает, какой он хочет столик, но и оставляет номер своей кредитной карты, с которой будет списана определенная сумма, если он не появится в назначенное время. Такая мера не столько компенсирует убытки заведения, сколько дисциплинирует посетителей: сумма штрафа довольно маленькая и не дотягивает даже до половины цены за ужин, но какой человек согласится просто так расставаться с деньгами? Стандартный психологический прием действует безотказно. А те, кто приходит в ресторан, оставляют тут гораздо больше.
Финансовый стимул – самый эффективный. Он, кстати, уже давно применяется в сфере услуг и не вызывает нареканий. Если вы записались на прием к врачу, но не пришли в назначенное время, в скором времени вам пришлют счет. То же самое произойдет, если вы пропустите сеанс в каком-нибудь приличном спа-салоне.
Сегодня в Швейцарии трудно найти ресторан, который бы требовал от клиентов денежного залога или подробной личной информации, но если тенденция будет сохраняться, то бизнесмены готовы перейти на более строгие меры. Хотя многие из них отмечают, что наказывать «прогульщиков» франком здесь не принято. Пока не принято.
Тем временем без ответа остается вопрос Симона Лутца: «Сегодня у всех есть телефоны. Неужели так трудно заранее позвонить и предупредить нас? Ну хотя бы за полчаса». Вполне справедливая просьба, если вспомнить, что клиенты, приходя в ресторан, сами не любят долго ждать и постоянно требуют внимательного к себе отношения.
Комментарии к новости
В декабре нынешнего года в районе станции Gentianes швейцарского горнолыжного курорта Вербье откроется крупнейший ресторан-иглу, рассчитанный на 120 посетителей. Ресторан целиком создан из дерева и других экологически чистых материалов. Работы над ним велись в течение всего лета, сообщает соб.корр. Travel.ru.
В диаметре иглу составляет 23,5 метра, общая площадь - 400 квадратных метров. И это не единственное подобное заведение в Верьбе. На высоте 3000 метров уже создан меньший по размеру иглу-бар Igloo du Mont-Fort, где гостям будут предложены закуски и напитки.
Вербье расположен в центре одного из крупнейших в мире районов катания Четыре долины, объединяющего трассы Вербье (Verbier, 1500 метров), Везонна (Вэйзон, Veysonnaz, 1400 метров), Тьона (Thyon, 2000 метров) и Ненда (Nendaz, 1365 метров), что в общей сложности составляет около 400 километров трасс и около 100 подъемников. Курорт очень любим молодежью, которую, кроме отличного катания, привлекает бурная ночная жизнь. Официально сезон катания 2012/2013 откроется в Вербье 1 декабря.
Комментарии к новости
Красный гид Мишлен, за последний век потолстевшая, но все же относительно тонкая книжка, ежегодно привлекает к себе внимание всех гурманов мира. Но если любители изысканных блюд ждут новых гастрономических открытий, то вся ресторанная отрасль трепещет в ожидании упреков или похвалы. От того, как расположатся звезды, во многом зависит коммерческий успех заведения.
Швейцарские рестораны в этом году стабильно завоевывают все большее признание. Почему? Для этого рекомендуем заглянуть в гид Мишлен 2013, который сегодня должен появиться на прилавках магазинов.
Кто и каким образом определяет лучших – тщательно охраняемая тайна. С уверенностью можно говорить только о том, что главным критерием остается кухня, а потому в гиде вы не найдете модных ресторанов, где нет авторских блюд. Именно поэтому принципиально важна личность шеф-повара, главного по тарелочкам. Выход очередного гида Мишлен в каждой стране сродни известным кинонаградам: повара вдруг становятся знаменитыми, а их творения приобретают немыслимый успех.
Надо уточнить, что система оценки предполагает максимум три звезды, но при этом эксперты могут присуждать или отнимать только по одной звезде в год. Тем же, кто достиг потолка, надо постоянно доказывать свое мастерство, соответствуя уровню.
В этом году три звезды были подтверждены для ресторанов Schauenstein (Фюрстенау) и Hôtel de Ville (Криссье). Если о первом мы неоднократно рассказывали, то справедливо уделить немного внимания и второму лучшему ресторану страны. Шеф-повар Бенуа Вьёле стал полноправным властителем на кухне в апреле этого года, сменив на этом престижном посту Филипа Роша. Несмотря на произошедшие изменения, заведение сохранило свой статус, что говорит об очень высоком качестве работы и стремлении к сохранению заложенных традиций.
Второй звездой были отмечены рестораны Stucki в Базеле и Ecco on Snow в Санкт-Морице. Благодаря этой награде Таня Грандиц, шеф-повар Stucki, вошла в очень небольшой список лучших поваров-женщин в Европе. Создаваемые ею блюда всегда отличает прекрасное сочетание ароматов и прекрасное качество приготовления.
Новичками в списке оказались рестораны Bel Etage и Matisse (Базель), l’Auberge de la Croix Blanche (Вилларепо), Talvo by Dalsass (Санкт-Мориц), Seerestaurant (Хергисвиль), Le Petit Manoir (Морж), Restaurant les Trois Couronnes (Веве), Heimberg (Церматт) и CLOUDS (Цюрих).
Всего в список попали ровно сто самых лучших ресторанов: два лучших мы уже упомянули, к ним надо добавить еще 18 заведений, обладающих двумя звездами, и 80 ресторанов, отмеченных только одной звездой.
Напомним, что самим ресторанам запрещено указывать, каким количеством звезд они отмечены: так сохраняется внешнее равноправие с конкурентами. Полную информацию вы можете найти только в самом гиде.
Обратим внимание путешественников еще на один раздел столь примечательной красной книжечки. Здесь собраны 93 заведения, отмеченные значком Bib Gourmand. Сюда попали рестораны и кафе, где вам предложат удивительное меню, но при этом стоимость счета не превысит 65 франков. Эксперты Мишлен подходят к отбору лучших в этой категории с не меньшей тщательностью, ведь именно сюда заглядывает гораздо больше посетителей. Главным критерием остается соотношение цена-качество.
Кстати, Паскаль Реми, один из бывших экспертов, долгое время работавший над созданием гида, советует посещать заведения с одной звездой, настаивая на том, что «Истинный талант раскрывается в борьбе».
Комментарии к новостиШвейцарцы чтят свои традиции. И, вопреки изменению международных правил перевозки в самолетах, отказываться от традиционных сувениров гельветы не собираются.
Позволительно ли провозить в салоне самолета швейцарские армейские ножи фирмы Victorinox? Что это – холодное оружие или простой сувенир? Швейцарские солдаты, по крайней мере, практически никогда не использовали его как оружие, а скорее, как универсальный подсобный инструмент.
Как бы там ни было, а в аэропортах Женевы и Цюриха парадокс остается парадоксом: на контроле безопасности вас обдерут до нитки, заставят расстаться даже с самым малюсеньким перочинным ножиком, иголками для вышивания и вязальными спицами, а чуть только контроль будет благополучно пройден, в магазинах duty-free вам предложат, среди прочей продукции Victorinoх (кожгалантерея, дорожные сумки, аксессуары, сувениры), широкий ассортимент швейцарских армейских ножей.
Заветный ножик можно мгновенно узнать по его символике: на красном фоне рукоятки выделяется небольшой белый крест в окружении белого щита с двойной симметрией. Просто, стильно, патриотично: крест Victorinoх символизирует швейцарский герб. И главное достоинство ножа в том, что он выполняет массу функций: под его надежным пластиковым корпусом помимо собственно ножевого лезвия можно обнаружить консервный нож, ножницы, штопор, шило, пилу, крючок, пинцет, зубочистку, напильник, отвертку. А в современные ножи могут быть встроены карта флэш-памяти, электронные часы, цифровой MP3. Просто не нож, а шпионский набор! Который к тому же могут приобрести забывчивые спецагенты или коварные террористы прямо перед вылетом из Женевского или Цюрихского аэропортов. Неужели подобная халатность осталась без внимания сотрудников секьюрити?
Генеральный секретарь Швейцарской федерации работников полиции Макс Хоффман рассказал газете SonntagsBlick, что считает подобную непоследовательность «абсурдной». Безусловно, логики тут мало, разве что увеличение прибыли швейцарской компании в ущерб безопасности перевозки пассажиров. «Ведь после событий 11 сентября мы узнали, насколько могут быть опасны ножи в самолетах», - отметил Макс Хоффман. Ронан Хуберт, основатель Бюро документирования информации по авиакатастрофам, придерживается того же мнения: подобная, мягко говоря, «странность» не играет на пользу безопасности авиаперевозок. Эксперт по вопросам терроризма Рольф Тофовен заметил, что «у пассажиров отбираются даже духи, а швейцарский нож провозить дозволяется».
Пресс-секретарь Женевского аэропорта Бертран Стампфли рассказал газете Le Matin, что «в среде экспертов авиационной отрасли многие поднимают тревогу по пустякам, в то время как борьба с терроризмом на самом деле ведется до прохождения контроля безопасности в аэропорту».
Почему же все-таки швейцарские армейские ножи разрешается провозить в салонах самолета? Федеральное управление гражданской авиации применяет в аэропортах Конфедерации те же правила, которые действуют в Европе: лезвия длиной менее 6 сантиметров допускаются к провозу в ручной клади. На рейсах многих авиакомпаний в бизнес-классе к обеду подаются металлические ножи, которые также представляют потенциальный риск. Бертран Стампфли отметил, что таким лезвием можно убить человека, но взломать дверь кабины пилота – нельзя. А это главная забота службы безопасности.
Швейцарский нож – не единственный парадокс в списке предметов, допустимых к перевозке в самолетах. К примеру, под запрет не подпадают зажигалки личного пользования, а ведь при их помощи теоретически можно было бы поджечь обшивку салона. А вот, например, савойский сыр реблошон французского производства вам провезти в салоне не удастся, как ни старайтесь: во-первых, служба секьюрити его за версту почует, а во-вторых, под его оберткой может быть спрятано химическое взрывчатое вещество. Один из читателей оставил на сайте Le Matin комментарий: неудивительно, мол, что реблошон запрещен к перевозке в салоне - его запах способен убить наповал экипаж самолета…
Ронан Хуберт со своей стороны негодует по поводу абсурдных правил, которые приводят всего лишь к тому, что неопытные пассажиры выбрасывают купленные продукты на контроле безопасности: «Сколько терактов было совершено при помощи зубной пасты или бутылок с водой? Наверное, меньше, чем при помощи ножей!»
Безопасность – это прекрасно. Вспоминаются мирные восьмидесятые годы в Москве, когда можно было без оглядки пойти на последний сеанс в кино, а потом еще долго разгуливать по улицам летней ночью при волшебном сиянии луны. И в Швейцарии еще лет двадцать назад люди оставляли ключи зажигания в машине. В современном мире, где свирепствует терроризм, повсеместно нарушаются права человека и растет преступность, необходимо задуматься о безопасности, такой мощной, чтобы упомянутые явления стали невозможны, или, по крайней мере, были сведены к минимуму. Вот только добиваться безопасности следует, все-таки, не в ущерб рядовым гражданам.
Комментарии к новости
Местечко Ле Презе под Пишлавом, живописная долина на юге Швейцарии, за последние годы превратилось в плантации био-культур, владельцы которых гордятся тем, что получили для своих растений все самое лучшее: идеальные климатические условия, солнце и девственно чистые почву и атмосферу. И урожай у них получается исключительного качества.
Здесь 12 лет назад поселилась Клаудия Лазарини, по первому образованию акушерка, окончившая затем факультет правоведения Университета Цюриха. Ее муж - инженер и специалист по сельскому хозяйству Эльмо Занетти, вместе они владеют био-фермой «Al Canton». Лазарини известна своей работой в руководстве объединения био-производителей Швейцарии Bio Suisse и в качестве сопредседателя регионального объединения био-производителей Граубюндена Bio Grischun. А, кроме того, она еще и судья окружного суда Пошиаво и мать четырех дочерей.
В 2007 году Эльмо Занетти и Клаудия Лазарини стали победителями швейцарского конкурса производителей региональных продуктов в категории «растительные продукты». В хозяйстве у них коровы, два десятка кроликов, 16 лошадей, петух со своим куриным гаремом, но основная специализация фермы – это выращивание горных трав и цветов трав.
Особое место в хозяйстве занимают розы. Их Клаудия Лазарини выращивает не для красоты, а как сельскохозяйственный продукт, который затем пойдет на изготовление чая или приправ. «Я – не коллекционер с ручными ножницами для обрезания розовых кустов. Я – крестьянка», - гордо заявила она газете TagesAnzeiger, в которой рассказывается про ее плантации.
Цветок с сильным благородным ароматом уже тысячи лет используется для приготовления пищи, украшения тела и жилья. Еще древние римляне смягчали лепесткам роз кислотность вина, Клеопатра владела толстым ковром из розовых лепестков, а самая древняя связанная с розами традиция, вероятно, существовала в Персии, где эти цветы бросали в ров дворца, чтобы их аромат окружал сад султана, отталкивая от него прочь неприятные запахи.
В кулинарных рецептах роза всегда присутствовала, но никогда не играла главной роли. Она почти не воздействует на язык, но зато напрямую – на нос. Характерный розовый запах столь же силен, как ванильный. «Я готовлю баранью ногу, усыпанную розовыми лепестками», - поделилась Клаудия Лазарини. Комбинация сухих лепестков, тимьяна, апельсиновых корок и лаванды отбивает бараний дух и придает блюду новый необычный оттенок вкуса.
Розовая продукция Лазарини – это лепестки с 360 кустов, которые используются для различных сортов чая. Их собирают, сушат, комбинируют, упаковывают и рассылают для продажи. Сама хозяйка пьет чай не с сушеными лепестками, а со свежими – так она привыкла делать со всеми травами.
Розы любят яркое солнце. «Между 14 и 16 часами цветы достигают максимального размера и испускают наиболее сильный аромат», - пояснила Клаудия. Тогда их нужно срезать. Естественные вредители роз – жуки, которых тут собирают вручную и давят, порой до 70 штук за 2-3 дня. В качестве удобрений используют разведенный в воде конский навоз.
Лазарини собирает розовый урожай с июня по октябрь: «17 июня набрала 200 грамм, 18 – уже один килограмм». Порой за день распускается множество цветов, а назавтра – ни одного. Цветы помещаются в сушильную установку, где они за 48 часов теряют 90% своей влаги. После этого засушенные цветки выглядят несколько жалко и совсем не пахнут следующие 2-3 дня. Удивительно, но запах потом возвращается.
Высушенный цветочный урожай запаковывают в мешки и переправляют в деревню Валь Пошиаво, где фермеры арендовали здание бывшей текстильной фабрики и обустроили его под склад для хранения 30 высушенных сортов трав и цветов.
Из них готовятся растительные смеси под маркой «Al Canton». Главным образом – чаи. Например, сорт чая «Sophie T.» содержит марокканскую мяту и лепестки шаровидной розы сорта Rose de Resht. Он создан в честь швейцарской художницы Софи Таубер Арп, уроженки Давоса, чей портрет изображен на купюре (зеленой!) достоинством в 50 швейцарских франков.
В чае «La belle inconnue», или «Прекрасная незнакомка», сочетаются Rose de Resht, мексиканская аметистовая мята Agastacha mexicana и лимонная вербена Verveine odorante.
Не все напитки делаются с добавлением роз. Чай «Irma la Douce» - «Нежная Ирма» - создан в честь одноименного фильма голливудского режиссера Билли Уайлдера, любовной комедии с действием в Париже. Необычное сочетание мятного и лавандового вкуса пробуждает тело и дух. А в сорт «Casablanca» входит марокканская мята, выращенная здесь же в Пишлаве, и зеленый чай из биологического хозяйства в Китае.
На въезде в деревню владельцы фермы «Al Canton» создали настоящий травяной лабиринт: в нем нельзя потеряться, зато можно познакомиться с массой разнообразных цветов и растений. А в специальном саду для посетителей растут более сотни разнообразных, в основном старинных, сортов овощей. С июня по сентябрь сюда можно приехать на экскурсию, предварительно договорившись с хозяевами.
Комментарии к новости
61-летний житель валезанского местечка Шабле, зарабатывающий на жизнь переработкой молочной продукции и изготовлением сыра, предстал на этой неделе перед судьями исправительного суда Веве.
В вину ему вменялся целый комплекс нарушений закона, среди которых несоблюдение требований гигиены в пищевом производстве и попытка поставить жизнь другого в опасность. В длинном списке обвинений против валезанца фигурировало также вождение в нетрезвом виде после лишения водительских прав. А в 2011 году он по неосторожности устроил лесной пожар.
Мужчина был рецидивистом: уже несколько раз он представал перед судом из-за плохого обращения с животными и за нарушение правил дорожного движения.
Судьи Веве изучили все обстоятельства дела. С января по июнь 2009 года валезанский фермер изготавливал и хранил на своей ферме сыр, не соблюдая при этом норм гигиены. При обыске жандармы обнаружили у него инструменты, зараженные клещами и плесенью, и два открытых бидона с прокисшим молоком. Продолжать дальше этот список надругательств над любимым швейцарским продуктом уже просто больно, но нужно… В двух других погребах инспектора нашли щедро разросшуюся плесень и паутину. Ателье, где производился сыр, не было оборудовано ни раковиной для мытья рук, ни приборами для контроля температуры и измерения влажности. Сыр был конфискован и подвергся проверке, которая показала, что часть продукции заражена бактерией листерии.
Хотя после вмешательства жандармов ателье опечатали, а производство сыра запретили, фермер продолжал делать свой сыр и продавать его на валезанских рынках.
В апреле 2009 года, несмотря на сильный ветер, фермер захотел сжечь сухие древесные отходы. В результате вспыхнул пожар, выжегший 200 метров леса – чтобы потушить его, на место выехали три пожарные машины!
В марте 2011 года производитель сыра поссорился с хозяйкой ресторана в местечке Бе, угрожал ей и обвинял в связи с главой муниципальной полиции. А 21 марта, в состоянии опьянения, сел за руль автомобиля (хотя водительские права у него забрали раньше) и на ресторанной парковке направил машину прямо на женщину. К счастью, ему помешал другой водитель. Правда, здесь фермер полностью отрицал свой злой умысел, утверждая, что на жизнь хозяйки ресторана не покушался.
В швейцарских судах не редкость условные меры наказания, но на этот раз исправительный суд Веве отметил «повышенный риск рецидива» и решил не оставлять фермера на свободе. Суд также заслушал мнения экспертов, которые отметили, что подсудимый страдает от психических расстройств, в частности, биполярного синдрома. Поэтому, учитывая возраст и состояние здоровья преступника, ему предстоит отбывать двухлетнее наказание не в тюрьме, а в закрытом специализированном лечебном заведении. Риска, что он вновь возьмется за надругательство над сыром, нет - к приговору добавился трехлетний запрет на изготовление сыра и на разведение коров.
Но такой относительно суровый приговор человеку, который (пока еще) никого не отравил, вызвал в Романдской Швейцарии легкое общественное удивление. На фоне прецедентов, когда иностранные воры и наркодилеры, задержанные в Женеве, выходят на свободу через 2 недели, чтобы быть высланными из страны и так же быстро вернуться обратно, фермер-рецидивист из Шабле выглядел не очень грозно. Трудно удержаться от предположения, что ему досталось за попытку дискредитировать одну из фундаментальных ценностей Швейцарии – качество швейцарского сыра.
Комментарии к новости
В основе хартии лежит поддержка таких ценностей, как долговременное развитие, разведение сельскохозяйственных животных с соблюдением экологических принципов, здоровое питание и распространение лейбла «сделано в Швейцарии». На торжественном подписании документа, которое состоялось на стадионе Stade de Suisse, присутствовал министр экономики Швейцарии Йоханн Шнайдер-Амманн, заверивший участников в поддержке их работы со стороны Федерального совета.
Подписавшие хартию смогут пользоваться маркетинговой стратегией, ставящей во главу угла швейцарское происхождение продукта. Кроме акцента на качестве продукции, документ предусматривает прозрачность информации о товаре, адресованной покупателям.
Среди 119 участников – Швейцарский крестьянский союз, производители различных видов пищевой продукции - Groupe Minoteries, Cremo, Fenaco, Paola Ghillani & Friends AG, Mineralquelle Gontenbad и другие, а также организации по защите прав потребителей. Ее поддержали и ведущие распространители: торговая сеть Coop вошла в число разработчиков хартии, а компания Migros подписала ее.
Правда, в новом союзе не хватает имен крупных производителей продуктов питания, таких, как международные компании Nestlé и Unilever, и объединения швейцарской пищевой индустрии FIAL.
Как пояснили в Nestlé для Швейцарского телеграфного агентства, здесь поддерживают некоторые из целей хартии. Но, по мнению международного пищевого концерна, она потеряла главный смысл своего существования, поскольку парламент Швейцарии заморозил переговоры о подписании договора о свободном обмене сельскохозяйственной продукцией с Евросоюзом. Если рынки не будут открыты полностью или хотя бы частично, объединяться с целью экспорта продукции нет смысла, - считают в Nestlé. Переговоры Швейцарии и ЕС ведутся с осени 2008 года. Договор предусматривает установление конкурентоспособных цен, отмену таможенных пошлин и унификацию требований к продукции.
А Форум потребителей немецкой Швейцарии заинтересовался проектом, но быстро вышел из него, когда стало ясно, что хартия поддерживает отказ от использования в швейцарском сельском хозяйстве генетически модифицированных продуктов.
Министерство экономики Швейцарии готовится к прогрессивной либерализации рынка сельхозпродукции в стране. Объединение предприятий, ответственных за все звенья цепочки создания и переработки, от земли до тарелки потребителя, всегда было целью Федерального офиса сельского хозяйства, который разработал этот проект. Он должен помочь швейцарскому сельскому хозяйству укрепить свои позиции на внутреннем рынке, где сильна конкуренция импортируемых продуктов.
Комментарии к новости
Первые данные об объемах потребления алкоголя молодыми людьми в возрасте от 19 до 26 лет были получены от самих юношей и девушек, которые регулярно заполняли анкету, где указывали, как часто и какие именно напитки они употребляют. Так было последние несколько лет, пока в Addiction Suisse, ассоциации, оказывающей помощь людям с самыми различными формами зависимости, не решили разобраться с очевидным несоответствием между официальными данными статистики и растущим числом людей, страдающих от алкоголизма. Деньги на проведение исследования выделило государство.
Эммануэль Кунче вместе со своими коллегами из Addiction Suisse изучил модели потребления алкоголя у 183 человек в указанной возрастной категории, проживающих в Романдской Швейцарии. Главными «помощниками» при проведении наблюдений стали мобильные телефоны молодых людей, при помощи которых они регулярно отправляли данные об объемах принятого алкоголя. Три дня в неделю, с четверга по субботу, в течение пяти недель они регулярно отчитывались о своих походах в бары, рестораны, дискотеки или об обычных посиделках в компании друзей. Но прежде, чем заняться сбором информации и наблюдением, Кунче попросил юношей и девушек заполнить стандартную анкету. Когда же по окончании исследования ученый сравнил результаты с ответами респондентов, выяснилось, что реальный объем потребления алкогольной продукции в два раза превышает заявленный.
Кунче выяснил, что исследуемая группа людей, состоящая из самых обычных юношей и девушек, в среднем за вечер выпивает 3 бокала алкогольных напитков, что в среднем равно 250 мл. пива, 100 мл. вина и 25 мл. крепкого алкоголя. Обычно юноши выпивали по пять бокалов по четвергам, семь – по пятницам и восемь по субботам. Максимальный результат составил 28 бокалов за вечер. Максимум среди девушек немного ниже – 25 бокалов. Средний показатель среди девушек – 5 бокалов за вечер. Неудивительно, что молодежь начинает употреблять алкоголь по субботам гораздо раньше, чем в остальные дни, и продолжает пить до поздней ночи. Если перевести бокалы на более привычные нам литры, то получается, что в среднем молодые люди выпивают около 2,5 литров пива за вечер.
Также получилось выявить наиболее популярную модель потребления крепких напитков. Поскольку алкоголь в барах довольно дорогой, то молодые люди предпочитают захватить несколько бутылок в продуктовом магазине и распить их либо по дороге на дискотеку, либо у кого-нибудь дома, и только потом они отправляются дальше веселиться. При этом такой способ экономить деньги никак не отражается на объемах выпитого в барах. Даже наоборот, пришедшие навеселе всегда выпивают в два раза больше, чем люди, начавшие пить в баре. Хотя исследование проводилось только среди молодежи Романдской Швейцарии, Кунче уверен, что аналогичные результаты можно получить, если изучить ситуацию в других кантонах.
Психолог по образованию, Кунче полагает, что рост потребления алкогольной продукции связан с попытками молодых людей справиться со стрессом. Поскольку большинство из них в этот возрастной отрезок заканчивают университет и начинают работать, то им впервые приходится сталкиваться с формами давления, преодолевать которые они еще не научились. Алкоголь является самым простым способом забыть о проблемах и расслабиться.
Надо срочно искать решение вопроса. Советы и разъяснительная работа не дали особо заметных результатов. Необходимо принимать решения на государственном уровне, уверен Кунче. «Необходимо максимально повысить цены на алкоголь, - предлагает он в коммюнике, опубликованном в среду. – Если любой алкогольный напиток будет стоить от 10 франков, это позволит значительно сократить риск развития зависимости». Предлагаемые им решения во многом схожи с теми, что совсем недавно были приняты российским парламентом. Насколько они эффективны, должны показать годовые отчеты министерства здравоохранения. Швейцарские власти обещали изучить опыт соседей и разработать новый план по борьбе с ранним алкоголизмом.
Графики взяты из работы: Kuntsche, E., Labhart, F., Investigating the drinking patterns of young people over the course of the evening at weekends. Drug Alcohol Depend. (2012).
Комментарии к новости
В прошлом году авария на атомной станции в Фукусиме держала сотрудников кантональной лаборатории Цюриха в напряжении: они чувствовали ответственность за то, чтобы не допустить проникновения радиоактивных частиц в свою страну. Поэтому тщательнейшим образом, по 42 критериям, контролировали все продовольственные товары, ввозимые из Японии, в основном, овощи и жидкости, пока, наконец, не пришли к выводу, что японские продукты абсолютно безопасны.
Тем более поразительным стал результат, на который они случайно наткнулись при исследовании грибов. 2 из 14 проб показали в замороженных белых грибах заметно превышающее норму содержание цезия-137. Цезий-137, или радиоцезий - радиоактивный нуклид химического элемента цезия, один из главных компонентов радиоактивного загрязнения биосферы в результате атомных взрывов, аварий и сбросов заводов, перерабатывающих отходы АЭС. Хорошо известно, что он накапливается в грибах, причем некоторые виды их - маслята, моховики, свинушки, горькушки, польский гриб - считаются «аккумуляторами» радиоцезия.
Кантональная лаборатория протестировала все образцы импортируемых в Швейцарию грибов и обнаружила, что грибы с повышенным содержанием цезия-137 были ввезены одним поставщиком из Западной Европы, а собраны они были на Украине. Что означает: 26 лет спустя после Чернобыльской катастрофы там до сих пор встречаются грибы, содержащие повышенную дозу радиоактивных веществ.
Грибная партия составляла 10 тонн, часть их них уже поступила в продажу: по требованию кантональной лаборатории, все они были изъяты и уничтожены. По словам директора лаборатории Рольфа Эттера, содержание цезия в них хоть и превышало норму, но не представляло реальной опасности для здоровья потребителей, «тем более, грибы в большом количестве никто не ест».
Больше всего Эттера рассердил другой факт: на украинских сертификатах была указана цифра содержания цезия, заниженная в три раза! Таким образом она соответствовала норме, и если бы не анализы, никто никогда бы не узнал правды. «Невольно спрашиваешь себя, что за сертификаты там выдают», - сказал Эттер. Сейчас министерство здравоохранения Швейцарии обратилось к украинским властям за разъяснениями, чтобы в будущем таких инцидентов не повторялось.
Всего кантональная лаборатория в 2011 году провела 20 тысяч анализов пищевых и бытовых товаров на наличие бактерий, плесени, мусора и соответствие товарной идентификации. 65 видов питьевой воды и 828 сортов продуктов, в основном, полуфабрикатов или готовых к употреблению, оказались просроченными, испорченными или даже вредными для здоровья.
Наихудшую оценку получил освежитель воды в унитазе из Германии. Лаборатория вовсе запретила его продажу, поскольку он содержал вещества, раздражающие слизистую оболочку глаз. Безобидный на вид, в форме розового кругляша с нарисованной улыбкой, туалетный освежитель легко вываливался из упаковки и мог привлечь внимание маленьких детей, которые непременно брали бы его в руки или тянули в рот.
После массового отравления овощами в Германии прошлым летом, когда в результате кишечной инфекции погибли 22 человека, швейцарские контролеры особое внимание обращали на пророщенные зерна злаковых. И не зря. Хотя опасные бактерии EHEC в них найдены не были, в двух случаях лаборатория обнаружила на ростках пшеницы стафилококки, известные также как гнойные бактерии. И во всех пробах на пророщенных злаковых было отмечено повышенное содержание бактерий, дрожжей и плесени. Совет – просто воздержитесь от употребления их в пищу.
Зато могут расслабиться любители сэндвичей (хотя бы в Цюрихе): никаких микробиологических вредностей в них лаборатория не нашла.
Комментарии к новости
Швейцарский гигант по производству молочных продуктов Emmi, объявив о своем намерении построить еще один завод по производству грюйера в США, столкнулся с ожесточенным сопротивлением у себя на родине. Жители кантона Фрибург возмутились такой инициативой, посчитав эту попытку донести сырную культуру до американцев предательством по отношению к местным традициям.
Кантональный парламент единогласно одобрил на этой неделе законопроект, который должен остановить производство сыра грюйер из американского молока на заводах Emmi (единственного официального производителя этого сорта сыра в США) в штате Висконсин.
«Нельзя позволить американцам свободно обращаться с нашим национальным достоянием, - уверен Рене Колли, один из авторов принятого законопроекта. – Это еще одна попытка со стороны США продавить решение по отмене сертификата AOC, защищающего наши продукты от рыночной эксплуатации».
Контроль подлинности происхождений AOC (от французского «Appellation d’origine contrôlée») – сертификат выдаваемый министерствами сельского хозяйства Франции, Швейцарии. Такая наклейка на товаре гарантирует его происхождение, а также то, что для его приготовления использовались исключительно местные продукты по установленному и закрепленному в специальном реестре рецепту. Изначально этот способ контролировать качество, поддерживать местного производителя и защищать продукт от подделок применялся исключительно к французским винам. Но уже очень скоро распространился на целый ряд традиционных продуктов, включая сыры.
Сыр, который компания Emmi производит в США, делается из более дешевого пастеризованного молока и в отличных от швейцарских условиях хранения готового продукта. Согласно AOC такой сыр не имеет права носить гордое имя «Грюйер». «Это же не сыр, это резина какая-то», - заявил во время обсуждений законопроекта в парламенте депутат от социалистов Николя Репон.
Главная претензия фрибуржских парламентариев адресована американским буренкам и бывшему швейцарскому государственному советнику Йозефу Дайссу. Первые обвиняются в том, что ведут нездоровый образ жизни, не питаются травой с альпийских лугов и живут на антибиотиках. Что касается Дайсса, который также является одним из членов правления компании Emmi, то его обвиняют в «капиталистической прожорливости и неспособности заботиться о защите национальных ценностей и традиций».
Американцы, видимо, от огромной тяги к сырным изыскам со скрипом согласились учесть мнение граждан кантона Фрибург, но пообещали, что продолжат производство своего продукта, только придумают для него новое название. Будет ли старый новый сыр популярен, станет ясно в конце следующего года, когда завершится первая часть рекламной компании, которая должна пройти не только в Висконсине, но и по всей стране.
История борьбы за защиту местных продуктов насчитывает многие тысячи страниц. На сегодняшний день почти все национальные продукты защищены сертификатом AOC и AOP, что позволяет местным фермерам спокойно заниматься производством грюйера, эмменталя, тет-де-муана, гларусской колбаски, раклета и сбринца.
«Грюйер – это король сыров, который мог появиться только посреди этих заснеженных вершин, на этих прекрасных лугах, под этим теплым солнцем, лучи которого согревают сыроделов и коров», - рассказал в интервью Le Temps один из местных фермеров Луи Дюк. Возможно, в этом тоже скрывается часть рецепта швейцарского твердого сыра.
С экономической точки зрения введение ограничений на производство определенного ряда продуктов должно выгодно сказаться на местных производителях, которым не придется пытаться выжить в условиях жесткой конкуренции с крупными компаниями. Выигрывает от такой политики и потребитель, получающий доступ к высококачественному продукту, произведенному по одному стандарту. А многие мелкие фермеры могут спокойно продолжать заниматься семейным бизнесом. Единственное неудобство возникает у жителей несколько удаленной от Грюйера Америки. Тамошние любители сыра вынуждены либо платить больше за ввозимый в страну экспортный товар, либо собираться в гастрономическое турне в самое сердце Старого Света.
Комментарии к новости
Стали известны призеры номинации Premier Grand Cru в категории Шасла. Все они выращиваются в виноградниках кантона Во, и за каждым из них – своя история, которую небезынтересно будет услышать гостям за столом во время дегустации.
После тщательного отбора чести войти в номинацию Premier Grand Cru удостоились десять сортов белых вин. На вершине пирамиды водуазских нектаров оказались четыре сорта происхождением из замков: «Château de Châtagneréaz», «Château de Mont» и «Château de Chardonne», а также вина винодельческих поместий Autecour и усадьбы Es Cordelières. Три сорта из местечка Иворнь: «Clos de la George», «Ovaille 1584» и «Ovaille». Отмечены были и винные поместье Fischer в Иворнь и Clos du Châtelard из Вильнев.
За каждым сортом вина – своя история. Например, один из призеров, вино Шасла «Château de Mont», производится в виноградных угодьях старейшего из водуазских поместий - Шато ле Мон в местечке Мон-сюр-Роль, известного с 15 века как резиденция баронов Мон ле Гран. После этого поместье в течение двух веков принадлежало графу Савойскому, а вслед за ним – семействам Стайгер, Буеру и, наконец, Ваттвиль. С 1911 года поместье находится в собственности семейства Неф (Naef) из Женевы. Писатель Чеслав Милош жил здесь во время работы над книгой «Родная Европа», за которую получил Нобелевскую премию по литературе. Он писал про здешние виноградники: «Мы толкаем калитку сада, идем по обожженной солнцем земле между рядами виноградных лоз и собираем спелые гроздья для десерта за завтраком». Виноградник составляет 11 гектаров. На земле его, развернутой к югу и наклоняющейся на 20 градусов, выращивают такие сорта винограда, как Шасла, Мускат, Пино нуар, Гаме, Гамаре и Гарануар. У вина «Château de Mont» нежный золотисто-желтый цвет и свежий вкус, в котором ясно прослеживается элегантная фруктовая нота. Хотя его предпочитают пить молодым, с годами оно приобретает зрелость, великолепно подходящую к сложным гастрономическим блюдам.
А вино сорта «Château de Châtagneréaz» производится в поместье Шато де Шатаньереа. Это великолепное виноградное угодье рядом с Мон-сюр-Роль, где, согласно сохранившимся до наших дней документальным свидетельствам, вино производили еще в 996 году. Виноградные плантации были преподнесены Луи Мон де Гран в дар монахам аббатства Лак де Жу, большим винным экспертами своей эпохи. Во время завоевания Во бернцами и последующей Реформы поместье принадлежало правителям из Берна. А после Французской революции было выкуплено в 1791 году состоятельным женевцем, чтобы полвека спустя перейти в руки семейства Фроссар де Сожи, чьи потомки выращивали здесь виноград аж до 1945 года, после чего была создана Ассоциация Шато де Шатаньереа. Считается, что производимое здесь вино, палево-желтого цвета с золотистыми оттенками, насыщенного вкуса с нотами меда акации и липового цвета, идеально подходит для дегустации лучших сортов сыра грюйер и «золотоголового» вашрена Mont d’Or.
«Мы хотим понять душу этого вина», - объяснил глава комиссии Premiers Grands Crus Шарль Рола. По его словам, впервые эксперты в своей номинации сконцентрировались на винах Шасла. А между тем, кантон Во – ведущий производитель именно белых вин Швейцарии, и порядка 80% площадей виноградников занято здесь сортом Шасла.
Чтобы быть отмеченными в номинации Premiers Grands Crus, вина должны отвечать пяти исключительно строгим критериям.
Ценность времени. Важнейшее качество для вина – это его родословная. Виноградник должен быть старинным и славным, неспроста виноделие – это наследственная профессия, а виноделы должны доказать, что на протяжении многих лет они способны производить продукцию высшего качества.
Требования к выращиванию винограда. Вина из номинации Premiers Grands Cru обязательно делаются из традиционных сортов винограда – Шасла, Пино нуар и Гаме. Продукция должна отвечать принципам бережного отношения к окружающей среде, так, густота посадок должна соответствовать 6000 виноградным лозам на гектар, при этом корни растений должны черпать воду на глубине, что придает винам их великолепную сложность вкуса. Гарантией качества считается и возраст виноградных лоз: не моложе 7 лет. Сбор не должен превышать 0,8 литров на кв. метр для Шасла и 0,64 литра на кв. метр для Пино нуар и Гаме.
Ручной сбор винограда. Этот метод позволяет тщательно отобрать лучшие грозди в зависимости от их спелости. Ведь от этого фактора зависит содержание сахара, в идеале оно должно составлять 75 Ое для Шасла, 80 Ое для Гаме и 85 для Пино нуар.
Контроль почвы. В кантоне Во исключительно богатая палитра почв. Глина, известняковые склоны у подножья Юры, богатые алюминием земели вдоль Женевского озера – все они дают винам их уникальные минеральные вкусы и возможность различить их по месту происхождения. Номинация Premier Grand Cru подтверждает, что вино произведено из винограда, 100% которого собрано на одном участке.
Сбор винограда сорта Шассла (lake-geneva-region.ch)Оценка экспертов. Вина предстают перед экспертной комиссией энологов, которые приступают к дегустации вслепую. Перед ними предстают пять сортов вин последнего десятилетия, это позволяет определить, каким потенциалом хранения обладает вино, как меняются его качества с годами.
Праздник виноделия
26-27 мая в кантоне в третий раз пройдет ежегодный Праздник открытых винных погребов (Caves ouvertes vaudoises). В них будут участвовать более 300 винодельческих хозяйств, а посетители смогут познакомиться с плодами труда 1500 местных виноделов.
Тем, кто отправился на праздник, советуем сесть на поезд: по этому случаю Швейцарская железная дорога делает специальные скидки в 20% при одновременной покупке билета на поезд и входного билета на дегустацию – заплатив 15 франков, покупатель получает красивый бокал, в который ему будут наливать в любом валезанском винном погребке.
Комментарии к новости
Гостям Швейцарии предлагается уникальная возможность поужинать при свечах на высоте 3020 метров. Такие романтические трапезы устраиваются на горе Титлис в регионе Энгельберг всего раз в месяц, сообщает соб.корр. Travel.ru.
Ужин на горе начинается с коктейля на террасе, откуда можно полюбоваться великолепным заходом солнца в Альпах. Затем посетителям предложат обильное мясное фондю (Fondue Chinois) в стиле "шведский стол", а незабываемую атмосферу создадут сотни свечей.
После этого гостям рекомендуется совершить прогулку в знаменитую ледниковую пещеру Титлиса, а по возвращении в ресторан их будет ждать десерт. Окончание ужина - не позднее 23.00.
Стоимость всей программы - 56 швейцарских франков (46 евро) для детей и 86 франков (71 евро) - для взрослых. В эту цену входит и подъем на гору. Бронирование мест осуществляется по электронной почте на сайте курорта titlis.ch.
Ледниковая пещера Титлиса привлекает туристов необычностью светового и звукового оформления: несколько тысяч ламп наполняют ее пространство удивительной гаммой световых оттенков. Под сводами пещеры, уходя вглубь, раздаются звуки то зимней непогоды, то весенней пробуждающейся природы, то летней грозы, то осеннего ветра. Гора Титлис, знаменитая также своим панорамным рестораном, находится в 30 километрах юго-восточнее Люцерна.
Travel.ru
На прошлой неделе производители телячьей колбаски в кантоне Гларус подали заявку на получение для своего продукта знака качества IGP – наименования, защищенного по месту происхождения (Indication Géographique Protégée) . Этот гастрономический сертификат, сходный с известным AOC («наименованием, контролируемым по происхождению»), означает, что основные этапы производства продукта протекают в одном регионе, а рецепт обязан своим существованием долгой традиции.
В настоящее время в Швейцарии существуют восемь наименований IGP : женевская сосиска «Longeole», колбаска Эльзгау (в кантоне Юра), копченая «капустная» колбаска кантона Во (Saucisse aux choux), Невшательская колбаска, сарделька Санкт-Галлена, Водуазская копченая колбаска, вяленое мясо кантонов Граубюндена и Вале. Знак качества IGP защищает все эти региональные продукты от подделок, так как использование данных наименований разрешено только производителям определенной географической зоны, следующим строгим правилам изготовления. У колбаски Гларуса, внешне больше похожей на сардельку, есть все шансы войти в историю, ибо способ ее приготовления отвечает критериям IGP, региональный рецепт не менялся с 1920 года, а ее четко определенное место происхождения трудно оспорить…
Вряд ли найдется в богатой гастрономическими традициями Швейцарии мясной продукт, вызвавший столько же споров за прошедшее столетие, как гларусская колбаска. Традиционно она готовится из телятины с добавлением сала, молока, яиц и белого хлеба. Благодаря последним ингредиентам телячья колбаска Гларуса гораздо мягче, чем ее родственницы-сардельки из других кантонов Швейцарии, а особый состав специй, добавляемых в фарш, придает ей выразительную мускатную нотку. При таком раскладе у конкурентов, в первую очередь, мясников соседнего Санкт-Галлена, производящих внешне очень похожие на гларусские, но не такие нежные сардельки, было достаточно поводов для беспокойства и козней.
Самое первое письменное свидетельство о существовании в Гларусе традиционной телячьей колбаски датируется 1846 годом. О возникновении самобытного рецепта фарша ходят легенды, одна из которых приписывает создание сардельки в начале XIX века находчивым мясникам, заменившим недостающее в голодные годы мясо черствым хлебом, размоченным в молоке. Однако исторические детали опровергают подобную гипотезу. Дело в том, что в позапрошлом столетии голода были вызваны, чаще всего, неурожаем зерновых, и связаны с нехваткой хлеба. Именно пшеничный хлеб, специфический ингредиент гларусской сардельки, был в те годы недоступен и вряд ли мог заменить мясо в рецепте. Гораздо более вероятным кажется история возникновения рецепта как роскошного варианта телячьей колбаски, в фарш которой добавили «смягчающие» ингредиенты, как молоко и хлеб.
Впрочем, эта версия также до конца не проверена, и, вполне вероятно, что своим возникновением знаменитая колбаска обязана фантазии какого-нибудь гларусского мясника, тем более что добавление в фарш зерновых или картофеля не было редкостным явлением в Восточной Швейцарии. В самом Гларусе к началу XX века существовало столько вариантов рецепта знаменитой колбаски, что в 1920 году народное собрание вынуждено было раз и навсегда определить содержание фарша специальным законом.
Но если разногласия вокруг рецепта были улажены в самом кантоне, очень скоро проблемы с гларусским телячьим фаршем возникли на федеральном уровне. Дело в том, что по закону 1905 года о мясных изделиях, впоследствии подтвержденным постановлением о пищевых продуктах 1936 года, в колбасный фарш запрещено было добавлять ингредиенты растительного происхождения. Гларусским мясникам пришлось отстаивать право на изготовлении региональной сардельки вплоть до 1957 года, когда она наконец-то получили специальное разрешение на приготовление фарша с хлебом по традиционному рецепту.
До того времени, само собой разумеется, Гларус даже не думал отказываться от любимого блюда, и мясники добавляли запрещенные ингредиенты в фарш телячьей колбаски втихаря. Сохранился рассказ о том, как санкт-галленский полицейский, прознав о мошенничестве, подал жалобу на мясников в правление Гларуса. В ироничной статье «Гларусских ведомостей» сообщалось о намерении правительства кантона разъяснить ситуацию с колбаской, «так как оно любит свое региональное блюдо и не позволит его порочить». В той же статьи можно было прочитать, что обвинители из Санкт-Галлена планировали отправиться в Гаагский арбитражный суд, когда узнали, что члены федерального суда Швейцарии время от времени заказывают мясное лакомство из долины Линта (Гларуса) к себе на стол, и поняли, что напрасно ждать справедливого приговора.
Все споры о гларусской колбаске окончательно разрешились лишь в 1992 году, когда новое швейцарское законодательство о пищевых продуктах разрешило добавление хлеба в мясные фарши. Теперь жители Гларуса и других кантонов, не опасаясь судебных преследований, могут дегустировать нежную колбаску на всей территории Конфедерации. Впрочем, по воле истории, колбаску уже давно можно было вкушать без опасений… за океаном.
Дело в том, что пока судьба традиционного рецепта решалась в Швейцарии, секрет колбасного фарша переправился в Америку. Еще в 1845 году переселенцы из Гларуса, отправившиеся искать счастья в Новом свете, основали в американском штате Висконсин городок Нью-Гларус. Само собой разумеется, традиционная колбаска находилась здесь с самого начала в большом почете и изготавливалась в мясной лавочке коренных жителей Гларуса семьи Хёсли (Hoesly), где ее до сих пор можно найти под названием «Old World Sausages».
Нужно заметить, спор вокруг рецепта гларусской сардельки на ее родине раздували практически из ничего. Половина фарша состоит из телячьего мяса, треть – из молока, а доля хлеба, ставшего камнем преткновения, составляет всего четыре процента. Основные приправы – соль, перец, лук, мускатный орех и его так называемый «цветок» - часть тонкой оболочки вокруг самого ореха. С первых десятилетий XX века производители колбаски используют для измельчения ингредиентов специальную мясорубку: до этого им приходилось делать трудоемкую работу вручную. Гларусские мясники следуют строгим правилам при изготовлении региональной колбаски и добавляют ингредиенты в фарш в определенном порядке.
Так, сначала изготавливается «тесто» из белого хлеба, молока и яиц, затем в мясорубке перерабатываются телятина и сало с добавлением небольшого количества льда, чтобы мясо не перегревалось. Наконец, к измельченному мясу добавляются «тесто» и приправы. Срок хранения сырых колбасок необычайно короткий – всего три дня. Поэтому в маленьких региональных мясных лавках они производятся в небольших количествах и продаются исключительно в сыром виде. Крупные производители, естественно, нашли способ продлить жизнь популярному продукту. Колбаску разогревают при температуре 75 градусов, пастеризуют и заключают в вакуумные упаковки, что позволяет хранить ее в холодильнике около десяти дней.
После Второй мировой войны, когда далеко не во всех домах Гларуса были холодильники, а о вакуумных упаковках и речи не заходило, телячья колбаска была преимущественно блюдом выходного или праздничного дня, причем исключительно в зимнее время года – из-за краткого срока хранения. По традиции, сложившейся на рубеже XIX и XX веков, мясники дарили телячьи колбаски своим покупателям к Новому году, так гларусская сарделька постепенно стала незаменимым блюдом на праздничном столе. В период праздников мясные лавки Гларуса нередко открыты по воскресеньям, чтобы жители могли купить к торжественному обеду свежие изделия. Телячья сосиска обычно подавалась с картофельным пюре и сушеными или вареными сливами, в таком варианте ее готовят до сих пор в традиционных ресторанах кантона.
Сегодня любимой колбаской жители Гларуса могут наслаждаться круглый год, но особенно востребована она на традиционных праздниках, как народное собрание Ландесгемайнде или годовщина битвы при Нефельсе 9 апреля 1388 года, когда швейцарские войска нанесли сокрушительное поражение австрийскому противнику. Королевой остается телячья сарделька и на летних барбекю.
Комментарии к новости
В столице кантона Тичино с 15 по 25 сентября пройдет мероприятие Bellinzona Città del Gusto 2011 («Беллинцона – город вкуса 2011»).
В мероприятии примут участие известные звездные шеф-повара Мартин Дальзасс (ресторан Santabbondio в Соренго), Лоренцо Альбричи (ресторан Locanda Orico в Беллинцоне) и Джан Лука Бос (ресторан Conca Bella в Вакалло). Помимо швейцарских блюд будут представлены вина кантона Тичино.
Полную программу мероприятия можно найти на сайте www.cittadelgusto.ch. В рамках Недели вкуса откроется традиционный субботний рынок в историческом центре города, рынок ремесленных изделий на Пьяцца-дель-Соле, также можно посетить мастер-класс по дегустации ризотто и попробовать специальные блюда в избранных ресторанах города.
17 и 24 сентября (субботы) Ассоциация кондитеров кантона Тичино сделает большой торт, который будет напоминать очертания кантона, сообщает l’Eco Di Bergamo.
Комментарии к новости
В июле и августе пассажирам первого и бизнес-классов Lufthansa будут предложены блюда от известного кулинара. Оригинальное меню для них разработал Роланд Шмид, признанный лучшим шеф-поваром Швейцарии 2011 года.
Роланд Шмид на протяжении нескольких лет возглавляет гастрономический ресторан Abtestube люкс-отеля Grand Hotel Hof Ragaz (Бад-Рагац, Швейцария), отмеченный путеводителем Gault Millau - заведение получило 17 баллов из 20 возможных.
Пассажиры Lufthansa познакомятся с фирменным стилем Роланда Шмида, который предлагает блюда швейцарской кухни в современной интерпретации. Так, в салоне первого класса в качестве закусок будут поданы мильфей из вяленой говядины, альпийского сыра и инжирного чатни; конфи из королевских креветок с клубничным салатом и сладким перцем; заливное из телятины с кервелем, горошком и лаймом; террин из цуккини и сладкого перца. Из основных блюд пассажиры первого класса могут выбрать седло барашка с горгонзолой, травами, овощами и картофельными блинами; пицокель (швейцарские мучные изделия) с грибами, савойской капустой и соусом из сыра аппенцель; пирог в соусе из портвейна, с брокколи и пюре из иерусалимских артишоков. В июле Роланд Шмид предложит филе форели с миндальным маслом и картофелем, а в августе - филе морского языка с соусом морнэ, листьями шпината и картофелем.
На сладкое в первом классе будут поданы холодный суп из бузины с лесными ягодами и сорбетом со вкусом кассиса, а также паве с сорбетом и шоколадным соусом. Пассажирам, предпочитающим более основательные десерты, будет предложено ассорти сыров (сен-нектер, аппенцель, рокфор, фужерус, тет де муан) с инжирной горчицей, орехами пекан, белым и черным виноградом.
Швейцарский офис по туризму (Switzerland Tourism) проводит в Москве рекламную акцию "Вкусная Швейцария". Этот гастрономический фестиваль состоится в сети кофеен Coffee Bean.
До 30 апреля в кофейнях сети будет предложено швейцарское меню. Можно будет попробовать шоколад Frey, разнообразные десерты и закуски. Также посетителям будет предоставляться информация о Швейцарии и ее возможностях летнего отдыха.
Покупая блюда из швейцарского меню, в зависимости от размеров счета посетители получают сувениры. Итогом акции станет розыгрыш поездки в Швейцарию на двоих этим летом. Он состоится 12 мая методом случайной выборки анкет, которые могут заполнить все желающие.
Гастрономия - особая тема в Швейцарии этим летом. В стране пройдет множество фестивалей, посвященных специальным продуктам различных регионов. Некоторые швейцарские города, в том числе Цюрих, также делают упор на гастрономию в своих рекламных кампаниях в этом году.
Комментарии к новости
Организация по производству сыра «Tilsiter Switzerland» готова открыть сыроварню в нашем городе. Об этом корреспонденту «Сайта Советска 40161.ru» рассказал член совета директоров Бруно Бунтшу. По его словам, в Калининградской области нет сыроварен, производящих фирменный сорт сыра «Тильзитер». Швейцарцы, в свою очередь, хотели бы возродить традиции и вернуть производство на историческую родину. Продукция в основном будет предназначена для местного рынка.
Бруно Бунтшу в эксклюзивном интервью нашему корреспонденту рассказал о некоторых подробностях реализации международного проекта.
Как вашей компании пришло решение об открытии производства в Советске?
Мысль об этом возникла после подписания договора по развитию партнерских и дружеских отношений между нашими городами в 2009 году. В рамках документа мы начинаем строить не только партнерские, но и другие отношения. Один из примеров - организация этого предприятия.
Открытие производства является совместной инициативой?
В целом это моя идея. Я заметил, что здесь не осталось предприятий, которые выпускали бы такой сорт сыра и, разработав проект, мы предложили его главе вашей администрации.
Представляет ли для вас этот проект инвестиционную привлекательность? Слышали ли вы о трудностях размещения производства на приграничных территориях и заручились ли поддержкой местных властей в решении возможных проблем?
Мы надеемся что для «Tilsiter Switzerland» это сыграет свою роль. Благодаря местному производству люди узнают о нашей организации в Швейцарии, о том, что мы выпускаем сорт «Тильзитер». Об этом узнает рынок России, а он очень большой.
Говоря о трудностях на границе, хотелось бы отметить, что очень важна поддержка органов власти, и мы на неё надеемся. Глава города Советска Виктор Смильгин пообещал поддерживать этот проект и помогать в его реализации.
Как будут подготавливаться кадры для работы на сыроварне и сколько рабочих мест планируется организовать?
Мы хотели бы взять человека и обучить его в Швейцарии с учетом наших технологий производства сыра. Затем он вернется сюда и подготовит других сотрудников, а также возглавит предприятие.
Сыроварня в Советске будет не большим проектом - около одного десятка рабочих мест. Помимо производства сыра также в планах открытие магазина для продажи продукции. Возможно, будет и небольшой ресторан для того, чтобы люди могли бы попробовать различные сорта сыра и отведать швейцарскую кухню его с применением. Мы рады, что есть возможность не только открыть предприятие, но и сделать это, окунаясь в историю. Тильзитский сыр вернется на свою родину, что, несомненно, будет интересно и для туристов.
Планируется производить не только тильзитский сыр, но и моцареллу и различные другие сорта.
Сегодня вы представили проект в администрацию Советска. Каковы следующие этапы его реализации?
Мы еще до конца не решили, будет ли использовано готовое здание или построено новое. Сейчас будет разрабатываться проектно-сметная документация, затем окончательно определено место, согласование проекта, работка проекта с планом финансирования и если все пойдет без осложнений, то в 2012-2013 году запланирован стар производства.
В завершении разговора Бруно Бунтшу рассказал, что в собственности «Tilsiter Switzerland» насчитывается порядка 30 сыроварен, которые производят около 4 млн килограмм тильзитского сыра в год. Небольшая часть реализуется в Германии, а остальное продается в Швейцарии.
Соревнования шеф-поваров из Франции и Швейцарии, мастер-классы по кулинарии, дегустации вин, завтрак в снегу на высоте более 2000 метров… Эти и множество других сюрпризов ожидают любителей вкусно и оригинально поесть в деревушке Шатель, на одном из курортов знаменитого Порт-дю-Солей. Горнолыжный регион на французско-швейцарской границе славен не только захватывающими видами и радушным гостеприимством, но и своими кулинарными изысками.
В Шателе - около шестидесяти ресторанов, каждый из которых предлагает свой безукоризненный гастрономический спектакль. Да и аппетитное название местности, где расположен курорт, говорит само за себя: «Долина Изобилия». Стоит ли объяснять, почему это истинное царство вкуса было выбрано сценической площадкой для премьеры Международного фестиваля Гастрономии?
Эдуард Лубэ - звезда французской гастрономии и патриарх современной провансальской кухни (capelongue.com)«Звездные снега» - под таким поэтическим названием состоится свидание мэтров и ценителей высокого кулинарного искусства, цель которого – познакомить широкую публику с необъятным вкусовым спектром традиционной и гастрономической кухонь региона. В центре фестиваля – соревнования шеф-поваров лучших ресторанов во французской и швейцарской частях Порт-дю-Солей.
Швейцарию представят Жереми Оливье (Atelier gourmand/Café du Nord в Шампери), Медерик Ландуа (винотека Di.Vins Моржен), Жан Пак (отель Alpadze Lou Kra, Шампуссен) и Ксавье Скулати (ресторан Le Tseudron, Торгон). Под французским флагом выступят Дамьян Отен (ресторан Le Vieux Four, Шателе), Себастьян Тренка (Les Cornettes, Шапель д’Абонданс), Франк Пателли (La Pension de Savoie, Абонданс), Станислас Кассар (отель Neige et Roc, Авориа), Микаэль Террьен (Le Chalet Philibert, Морзин), Грегори Деляша (отель Le Crychar, Ле Жетц), Кристель Роттер (ресторан Les Rhodos, Монтрион) и Максим Дерио (L'Amandier, Сан-Жан-д’Оль).
Двенадцати мэтрам предложат пофантазировать на тему двух популярных региональных продуктов - сыра Долины Изобилия и форели Женевского озера. Свои блюда они изготовят на глазах у зрителей и непреклонных членов жюри, которое возглавит Эдуард Лубэ, «Лучший повар 2011 года Gault Millau». Гастрономические шедевры в этом нешуточном состязании будут оцениваться сразу в нескольких категориях: уникальность рецепта, визуальный аспект оформления, техника приготовления и вкусовые характеристики. На кону – три номинации: за оригинальность, элегантность и специальный приз симпатий.
Состязания шеф-поваров сопровождаются развлекательной программой на все вкусы – в прямом и переносном смысле слова. В центре городка взрослых и детей ожидают мастер-классы по приготовлению нежного десерта макарона, итальянских клецок ньокки, паштетов и пирожных. Известный булочник Гонтран Шеррье, автор кулинарных книг, продемонстрирует бесконечные возможности хлеба, швейцарский шеф-повар Дени Мартен, обладатель двух звезд Мишлена – посвятит желающих в особенности молекулярной кухни.
Тонкое искусство миндальных "макарон" (chatel.com)Если вы любите не только готовить, но и фотографировать, на специальном мастер-классе вас научат правильно снимать блюда - так, чтобы изображение захотелось проткнуть вилкой и съесть. Вдохновение можно черпать на выставке профессионального фотографа Жан-Марка Фавра, посвященной провансальской кухне. Дети в это время могут заняться дегустацией супов и выступить в роли жюри, выбрав самый удачный и ароматный.
«Рынок снегов», который раскинется на горнолыжной станции, не имеет ничего общего с катанием на санках. Это чудо-городок для гурманов, в деревянных домиках которого можно попробовать горячий шоколад, изготовленный по старинному рецепту, экзотический чай, сыры и прочие местные продукты. Не пропустите полдник с завязанными глазами и дегустацию вслепую – оригинальный способ открыть для себя богатую гамму региональных вин.
Наконец, самым отчаянным гурманам предлагается подняться на вершину горы, чтобы отведать праздничный «завтрак, подернутый инеем» и за чашкой утреннего кофе полюбоваться на Женевское озеро и Монблан.
Комментарии к новости
Швейцарская сборная армейских поваров уверенно движется к тому, чтобы в четверный раз стать чемпионом на всемирных состязаниях мастеров армейской кулинарии под эгидой известной марки посуды Villeroy & Boch.
На соревнованиях, которые проходят в Люксембурге с 20 по 24 ноября, в рамках 11 международного гастрономического трейд-шоу, швейцарская команда уже великолепно прошла первый этап: выиграла золотую медаль за приготовление меню из трех блюд, в честном бою победив сборные Люксембурга, Венгрии, Индии, Италии, Хорватии, Польши, Германии, Южной Кореи и Израиля. Чтобы получить первую золотую медаль, швейцарцы сотворили – иного слова не подберешь - обед, который начинался с закуски в виде утки с яблоками, затем следовало седло теленка на гриле и телячий рулет во льду в сопровождении поленты с розмарином и овощного гарнира по сезону. На десерт солдат ожидал деликатес с малиной, смородиной и шоколадом. Впрочем, и остальные готовили не менее великолепные угощения.
Следующий этап проходит сегодня, во вторник, и на нем военным кулинарам предстоит создать семь холодных блюд.
По условиям состязания, 14 поваров-участников должны накормить 100 человек в полевых условиях, причем соблюдая целый ряд санитарных, диетологических и экономических требований. Главное условие - стоимость продуктов не должна была превышать 5 евро на военнослужащего. Жюри оценивало также манеру подачи пищи и чистоту, технику приготовления блюд, изобретательность и, конечно же, вкус.
Национальная швейцарская команда армейских поваров - Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), состоящая из 14 человек, была создана в 1999 году. Ее главная задача - представлять Швейцарию на международных и национальных кулинарных конкурсах. SACT возглавляет подполковник Доминик Дезальман, менеджером команды служит майор Жан-Мишель Мартин, а входят в нее капитаны, лейтенанты, сержанты и солдаты, которые по совместительству являются профессиональными поварами, кондитерами и специалистами по логистике.
Эти швейцарцы столь хорошо овладели искусством «воевать» с помощью кастрюль и половников, что заняли первое место в армейской категории на Кулинарной олимпиаде в 2004 году и третье в 2006 году. На кулинарном Чемпионате мира они побеждали в 2002 году, а с 2008 года стабильно занимает первое место. Ожидается, что и в этом году швейцарская армейская кухня станет лучшей в мире.
Комментарии к новости
У швейцарского отеля Le Mirador Kempinski сразу две хорошие новости! Во-первых, фешенебельной гостинице была присвоена высшая награда Seven Stars and Stripes. Эта организация отмечает все отели, уровень роскоши которых выходит за рамки пятизвездочных стандартов.
Вторая новость - гастрономического характера. Обладатель двух звезд по гиду «Мишлен» Филип Зеймур (Mr. Philippe Zeymour) возглавил команду ресторана Le Trianon, расположенного в гостинице. Сейчас ресторан имеет только одну звезду «Мишлен», но под руководством именитого шеф-повара, возможно, скоро «звездный состав» пополнится.
